sphärishen Luft Erniedrigung der Temperatur der gährenden 
Flüssigkeit sowohl als der Gährlocalitäten, wodurch zugleich die 
Gähruug verlangsamt und das Steigen der Temperatur der 
gährenden Flüssigkeit dabei, so wie die Verdunstung derselben ge 
hindert wird (Untergährung, Aufbewahrung in kühlen Kellern); 
2) bei höherer Temperatur Ausschluß der atmosphärischen Luft 
von der unmittelbaren Berührung mit der gährenden Flüssigkeit 
(Gährung im Verschlossenen beim Wein, Aufbewahrung der ge- 
gohrenen Flüssigkeiten in verspundeten Fässern oder in verkork 
ten Flaschen); 3) bei geringem Alkobolgehalte der gegohrenen 
Flüssigkeiten möglichste Erböbung desselben durch Erzeugung sol 
cher von größerem Alkoholgehalte (Erzeugung von Bieren aus 
Würzen nicht unter 11—12 pEt. Ertractgebalt und einem Ver- 
gährungsgrade von wenigstens 0.66; Aufbesserung schwachen 
Weinmostes mit reinem Stärkezucker; schnelle Consumtion solcher 
geistiger Getränke). Nebst diesen gibt es bei dem Bier noch Mit 
tel, welche die Essigbildung zu verzögern im Stande sind, wie die 
antiseptisch wirkenden Harze und ätherischen Öle (Hopfenharz und 
Hopfenöl). 
Die Neutralisirung der gebildeten vorhandenen Essigsäure mit 
Basen bringt nicht nur ein essigsaures Salz in die Flüssigkeit, 
sondern hemmt auch erfahrungsmäßig den Fortschritt der Essig- 
bildung, wenn dieser einmal begonnen hat, nicht. 
Die Essigsäure ist flückrig und läßt sich, aus allen gegohrenen 
alkoholhaltigen Flüssigkeiten durch Destillation mit dem Alkohol 
abscheiden, weßhalb die Destillate von allen Weinen, Biergat 
tungen, von den Branntweinmeischen rc. mehr oder weniger sauer 
reagiren, und zur Erbaltung einer reinen, wässerig alkoholigen 
Flüssigkeit mit Zusatz von Kreidenpulver (oder Basen überhaupt), 
wodurch die Essigsäure firirt wird, rectificirt werden müssen. Die 
Essigsäure sowohl als Flüssigkeiten, welche dieselbe entbalten, be 
sitzen einen sauren Geschmack und Geruch, welcher letztere beson 
ders in solchen Localitäten stark hervortritt, wo sich geistige Flüs 
sigkeiten ln der Essiggährung befinden, wie in Essigstuben und in 
vernachlässigten Gäbrstuben der Branntweinbrenner, worin der 
in der Luft befindliche Alkoholdunst im Übergange zu Essigsäure 
begriffen ist. 
Von der reinen Essigsäure, von ihrer Darstellung und ihren 
Eigenschaften wird in der Essigfabrication die Rede sein.