Gewöhnlich werden die Kartoffeln beim Ein- und Verkaufe 
gehäuft gemessen. Hierbei ist es nicht gleichgiltig, welche Form 
das Maß besitzt. Ist dasselbe niedrig und weit, so wird der 
Hanfe größer; ist es enger und hoch, so wird er kleiner. Bei 
den folgenden Berechnungen ist das gehäufte Maß zum Grunde 
gelegt. In Böhmen rechnet man das absolute Gewicht eines 
Metzens guter Kartoffeln = 80 U, in Österreich und Wien — 
90 bis 94 A, in Preußen das Gewicht eines Scheffels dersel 
ben — 100 preuß. Pfund, während doch in diesen Ländern der 
gestrichene Metzen Weizen nur 80 W. Pfund und der preußische 
Scheffel Weizen auch nur 80 preuß. Pfund wiegt; es sollte 
daher überall das Gewicht der Maßeinheit Kartoffeln mit jenem 
des Weizens correspondiren; allein es ist dieß nicht der Fall, 
und der oben berührte Vorgang beim Messen derselben so wie 
die Form des Maßes die Ursache davon. 
Kochen der Kartoffeln. 
In älterer Zeit geschah das Kochen der Kartoffeln im 
Wasser, gegenwärtig geschieht es allgemein mit Dampf. Zwi 
schen beiden Methoden des Kartoffelkochens findet in mehrerlei 
Beziehung ein wesentlicher Unterschied Statt. 
Das Kochen der Kartoffeln im Wasser in der kupfernen 
Brennblase konnte natürlich nicht in größeren Massen auf ein 
mal ausgeführt werden und erforderte einen größern Aufwand 
von Zeit und Brennstoff; die Kartoffeln waren nach dem Ko 
chen weniger mehlig, mehr wässerig oder schliefig und ließen sich 
nicht gut verkleinern. Gegenwärtig werden die Kartoffeln hierzu 
mit Dampf gekocht, wodurch das Garkochen derselben nicht nur 
beschleunigt wird, sondern die gekochten Kartoffeln fallen auch 
mehliger aus und lassen sich demzufolge leichter und vollkom 
mener zerkleinern. Als Regel gilt hierbei, daß das Garkochen 
der Kartoffeln so schnell als nur möglich bewirkt werden solle; 
denn je schneller dieß geschieht, desto mehliger fallen sie aus, 
desto mehr entspricht ihr Zustand dem Zwecke ihrer weitern 
Verarbeitung. Was die Veränderungen betrifft, welche die Be 
standtheile der Kartoffeln und diese selbst beim Kochen erleiden, 
so wurde davon schon im 1. Thl. S. 311 umständlich gehan 
delt. Als wesentliches Ergebniß stellt sich dabei heraus, daß die-