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selben in Bezug ans ihren Cohäsionszustand diesen geändert, 
weich und leicht zerdrückbar geworden sind, dann in Bezug auf 
ihre Bestandtheile, daß das in ihnen enthaltene Starkmehl in 
Kleister verwandelt und das Albumin, welches im Safte ent 
halten, zum Gerinnen gebracht worden ist. Ein kleiner Antheil 
der Bestandtheile des Saftes wurde bei dem Kochen aus den 
selben ausgelaugt. Der Zustand, in welchen das in den Kar 
toffeln befindliche Stärkmehl beim Kochen derselben versetzt wird, 
ist für die Leichtigkeit ihrer weitern Verarbeitung sehr wesent 
lich. Es bildet nämlich einen nur etwa mit dem Z'/^fachen Ge 
wichte Wasser aus dem Kartoffelsafte erzeugten Kleister, welcher 
aus dem Grunde keine Consistenz, sondern eine unzusammen 
hängende, mehlige, leicht zerreibliche Beschaffenheit hat, weil 
sich das beim Kochen gerinnende Albumin des Saftes, worin 
die Stärkmehlkörner schwimmen, zwischen dieselben legt, ihre 
Vereinigung und ihren Zusammenhang hindert und der gekoch 
ten innern Kartoffelmasse Lockerheit gibt — ein Zustand, der 
ihrer weitern Verarbeitungsehr förderlich ist; denn während das 
Gerstenmalz (Diastas) auf das rohe Kartoffel-Stärkmehl erst 
bei 52" R. auflösend wirkt, findet auf die gekochten Kartoffeln, 
worin das Stärkmehl durch die Anschwellung im mehrfachen 
Gewichte kochendheißen Wassers schon vorbereitet ist, eine kräf 
tige Einwirkung auch schon bei Temperaturen unter 50" R. Statt. 
Zum Kochen der Kartoffeln bedient man sich hölzerner 
Kochbottiche von dazu geeigneter Construction, und zur Erzeu 
gung des dazu erforderlichen Dampfes eines Dampfkessels, wozu 
in kleinern, ältern Brennereien die kupferne Brennblase, in 
größern Dampfbrennereien der vorhandene Dampkessel dient. 
Manchmal ist zum Kochen (Dämpfen) der Kartoffeln ein be 
sonderer Dampfkessel angeordnet — eine Einrichtung, die nicht 
empfohlen werden kann, weil sie nur Nachtheile im Gefolge 
hat. Es ist besser, uur einen einzigen Dampfkessel anzuwenden, 
diesen aber im Verhältnisse größer zu machen, um damit beide 
Zwecke, den der Kartoffelkochnng und jenen der Destillation, 
in der bestimmten Zeit zu erreichen. Die Vortheile der letztern 
Einrichtung sind: 
1) daß man nur ein Feuer zu besorgen hat; 
2) an Raum für die Aufstellung, 
3) an Kosten der Anschaffung und 
4) an der Wirkung gewinnt, weil mit dem größern Dampf-