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Hefe oder Preßhefe an, welche letztere als Nebenproduct der 
Branntweinerzeugung gewonnen wird (siehe am Ende die He 
fenerzeugung); da aber beide nicht immer und überall, und oft 
wieder nicht in zureichender Quantität zu haben sind, so ist 
man genöthigt, sich selbst ein Gährungsmittel zu erzeugen, 
welches man in der Branntweinbrennerei Kunst Hefe nennt. 
Bier- und Preßhefe müssen, wenn sie die Gährung der 
Branntweinmeischen kräftig erregen sollen, dazu vorbereitet wer 
den auf eine ganz ähnliche Art, wie dieß bei der Gährung der 
Bierwürzen geschieht. Die Hefe wird nämlich mit einer kleinen 
Portion der Meische oder Würze angerührt, und wenn letztere 
nach 1 bis 2 Stunden in Gährung gekommen, der Hanptmeische 
zugesetzt. Die Kunsthefe muß auf eine entsprechende rationelle 
Art zubereitet werden, um dem Zwecke, eine möglichst vollstän 
dige Vergährung der Meische zu bewirken, zu entsprechen. Von 
Einfluß hierauf ist die Art und Dauer der Vorbereitung der 
Bier- und Preßhefe, so wie die Menge, die Bereitungsart und 
der Zeitpunct der Anwendung der Kunsthefe. 
Die Erfahrung lehrt, daß die Hefe, sie sei welcher Art 
immer, dann am kräftigsten wirkt, wenn sie bei der Vorberei 
tung oder bei ihrer Zubereitung bis zur und selbst in den Be 
ginn der Hefenbildungsperiode (Hefengährnng) gekommen war, 
was vorzüglich für die Kartoffelmeische, in welcher selbst weni 
ger hefebildende Bestandtheile enthalten sind, sehr wichtig ist. 
Oft mag man dieß bis jetzt zufällig gethan haben; allein der 
wahre Grund des Verfahrens, so wie die Ursache des Gelin 
gens der in diesem Falle stattfindenden bessern Vergährung 
waren unbekannt. Nun, wo man die Ursache davon kennt und 
sich des Grundsatzes bewußt ist, kann davon fortwährend gleich 
artige Anwendung gemacht werden; man wird einen stets gleich 
günstigen Erfolg erzielen und die Leitung des Processes mehr 
in seiner Gewalt haben. 
Die Gährung der Branntweinmeische kann durch Ober- 
gährung mit Oberhefe bei millern Temperaturen von 12 
bis 24" R., oder durch Unter gährung mit Unter Hefe 
bei Temperaturen von 12" R. abwärts bis 6" R. vorgenommen 
werden. Die letztere Gährungsart der Branntweinmeische 
wurde bei uns noch wenig versucht und nur ausnahmsweise da, 
wo man untergähriges Vier erzeugt, bloß die dabei gewonnene 
Unterhefe zur Gährung der Branntweinmeischen, Melassen u. dgl.