bei rationellem Verfahren keinen erheblichen Vortheil gewährt, 
so daß die Gährung der Branntweinmeische in offenen Gefäßen 
sich allgemein in Ausübung befindet. Indessen ist es immerhin 
nützlich, die Meische nicht bei zu hoher Temperatur mit Hefe 
zu stellen, weil sonst die Temperatur derselben während des 
schnellern Gährungsverlaufes noch um ein Bedeutendes steigt, 
wobei mit dem entweichenden kohlensauren Gase sich nicht nur 
mehr Alkohol verflüchtigt, sondern auch nach beendigter Haupt- 
gährung und ehe die Meische zum Abtriebe gelangt, mehr Ge 
legenheit zum Sauerwerden derselben geboten wird, was beides 
die Alkoholausbeute verringert. Daß ein Bedecken der Gähr- 
bottiche im Anfange der Gährung nützlich ist, wurde bereits 
erwähnt. 
Auch bei der Gährung der Branntweinmeischen muß man 
die Hauptgährung von der Nach gährung unterscheiden, 
und die erstere zerfällt in folgende Stadien, nämlich in 
1) den Eintritt der Gährung; 
2) die Vorgährung oder Schaum gährung; 
3) die H e f e n g ä h r u n g, und 
4) die Beendigung der Hauptgährung. 
Die zweite und dritte Gährungsperiode pflegt man in der 
Praxis auch steigende, die vierte Gährungsperiode aber fal 
lende Gährung zu nennen — nach dem Steigen und Fallen 
des Schaumes an der Oberfläche der gährenden Meischen. 
Die N a ch g ä h r u n g wird von dem Branntweinbrenner 
in der Regel nicht beachtet, theils weil sie eine zu lange Zeit 
in Anspruch nehmen und die Meische in dieser Zeit sauer würde, 
theils aber auch, weil sie zu wenig ausgibt, indem bei 
der Gährung der Branntwein-Meischwürzen dahin gewirkt wer 
den muß, schon durch die Hauptgährung in der kürzesten Zeit 
den möglich größten Vergährungsgrad zu erzielen. Man er 
reicht dieß, wenn man 
a) die Branntweinmeische nicht kocht und sie bei möglichst 
niedriger Temperatur zwischen den Temperatursgrenzen von 50 
bis 60° R. erzeugt; 
b) derselben keine die Hauptgährung schwächende Substanzen 
zusetzt, wie z. B. bei der Bierwürze den Hopfen; 
e) wenn man sie mit großen Massen von ans ungekoch 
ten Würzen erzeugter Hefe in Gährung versetzt; die 
letztere wirkt immer kräftiger verjährend als die Bierhefe, welche