IX 
stanz zu versetzen, z. B. Kartoffelstärkmehl, nicht etwa um 
scheinbar ihre Masse zu vermehren, sondern um sie schnell 
in einen trockenern Zustand oder auch zur mehren Aus 
trocknung bis zu Hesenpulver zu bringen, so muß dann 
auch ihr Preis im entsprechenden Verhältnisse ermäßigt 
werden, weil sie dadurch weniger Werth und Ausgiebigkeit 
erhält, indem in derselben Gewichtsmasse weniger wirkliche 
Hefe enthalten ist. 
Überblickt man nun den so umfassenden Proceß der 
geistigen Gährung, so findet man, daß sich uns derselbe 
überhaupt in mehren Formen darstellt, die man nach zwei 
verschiedenen Richtungen hin abtheilen und betrachten kann. 
Einmal nämlich findet geistige Gährung des Zuckers Statt, 
wobei Hefe zugesetzt werden muß, und diese zersetzt wird; 
das andere Mal entsteht bei demselben Processe neu ge 
bildete Hefe, ob nun die Flüssigkeit der Selbftgährung 
überlassen oder durch Zusatz von Hefe in Gährung ge 
bracht worden ist, um den Eintritt derselben zu beschleu 
nigen. Wir haben also zwei Gährungsarten des Zuckers, 
die eine: wobei Hefe zersetzt, und die andere: wobei 
Hefe ueu gebildet wird. 
Nach einer andern Richtung betrachtet, finden wir bei 
den der Gährung fähigen, dabei Hefe bildenden zuckerhal 
tigen Flüssigkeiten einmal die Gegenwart von Weinstein 
säure, Citronensäure, Äpfelsäure (in den Obst- und Bee 
rensäften), das andere Mal die der Phosphorsäure 
(in den Würzen und Meischen der Bierbrauerund Brannt 
weinbrenner). Man kann demnach wohl sagen: der 
Wein sei ein unter dem Einflüsse der Wein stein säure 
rc., das Bier ein unter dem Einflüsse der Phos 
phorsäure erzeugtes alkoholhaltiges Getränk. Ebenso 
muß der aus beiderlei Flüssigkeiten gewonnene Brannt 
wein in Bezug auf seine Nebenbestandtheile, namentlich 
auf das Fuselöl, etwaö Eigenthümliches besitzen, was die 
Erfahrung auch beweist.