Später bei der Betrachtung der Destillation, wird dem 
Fuselöl ein besonderer Absatz gewidmet werden. 
Die Essigsäure entsteht immer bei der Gährung der 
Branntweinmeische; sie ist aber kein unmittelbares, sondern ein 
secundäres Product derselben, indem sie erst durch Umwandlung 
des Alkohols gebildet wird. Vorzüglich nach beendigter Haupt- 
gährung findet ihre Bildung Statt, wobei höhere Temperatur 
der Flüssigkeit und Berührung mit der atmosphärischen Luft 
derselben besonders günstig sind. Entsteht sie in größerer Menge, 
so bedingt dieß einen Verlust an Branntwein, und bei der De 
stillation muß man darauf sehen, sie aus dem Destillate zu 
scheiden und dadurch einen reinen Branntwein oder Weingeist 
zu erzeugen. 
Die von einer solchen sauren Meische abfallende Schlempe 
soll dem Viehe weniger zuträglich sein. 
Ein Überhandnehmen der Essigsäure in der gährenden 
Meische muß daher möglichst verhindert werden, wozu Reinlich 
keit der Gefäße und Localitäten, so wie der Gebrauch einer 
möglichst niedrigen Gährungstemperatur bei Anwendung größe 
rer Massen von Stellhefe (Kunsthefe) das Meiste beitragen. 
Auckerbildung in den Branntweinmeische» 
während des Gährungsverlanfes. 
Es ist bis jetzt durch keinen directen Versuch und eine 
darauf sich basirende Untersuchung bewiesen, daß während des 
Gährnngsverlaufes eine fortgesetzte Zuckerbildung, d. h. eine 
Umwandlung des in der Würze enthaltenen Dextringummi 
in Dextrinzucker, Statt finde. Gleichwohl lassen mehre Um 
stände und Erscheinungen schließen, daß eine solche vor sich 
gehe. Die Gründe, welche jene Ansicht rechtfertigen, sind 
folgende: 
1) Hat Guerin-Varry gezeigt, daß das Diastas auf 
den Stärkekleister auch bei der gewöhnlichen Temperatur, je 
doch langsamer wirke; um so mehr dürfte eine solche Wirkung 
auf das Dextringummi Statt finden, welches der Umwandlung 
in Zucker näher steht als der Stärkekleister, und von welchem 
bekannt ist, daß es im isolirten Zustande sich mittelst Diastas 
sehr leicht und schnell in Zucker umwandeln läßt.