Erscheinungen zeigt, woraus man im Stande ist, beiläufig auf 
die relative Vergährungsfähigkeit der Meische, so wie auf den 
zu erzielenden Gährungserfolg zu schließen. 
Im Allgemeinem muß man dabei die regelmäßige und 
die unregelmäßige Gährung unterscheiden. 
Die regelmäßige Gährung tritt in 4 bis 6 Stunden 
nach dem Stellen mit Hefe ein, und verläuft in einer der ge 
brauchten Hefenmenge und Temperatur angemessenen Zeit; die 
gährende Meische steigt nicht so hoch, die Bewegungen der Decke 
an der Oberfläche sind ruhiger, nicht so heftig, die Decke wälzt 
sich gewissermaßen durch einander, indem die Treber in einer 
Art rollender Bewegung an einer Seite niedersinken, an der 
andern Seite aber wieder aus der Meische emporgehoben wer 
den; die Meische bläht sich wie Jährender Mehlteig auf, steigt, 
und indem die Kohlensänrebläschen plötzlich einen Austritt fin 
den und platzen, sinkt dieselbe wieder zusammen — Erscheinun 
gen, die man im ersten Falle Gährung mit sich wälzender Decke, 
im letztern Falle Gährung mit steigender und fallender Decke 
oder Ebbe und Fluth genannt hat. Eine Kunsthefe, welche 
bei ihrer Auffrischung (Vorbereitung) die letztere Eigenschaft 
zeigt, überträgt dieses Verhalten in der Regel auch auf die 
Hauptmeische. 
Die Gährung ist unregelmäßig, wenn sie folgende ab 
norme Erscheinungen zeigt, als: 
a) Es entsteht eine dicke Decke an der Oberfläche, welche 
während des ganzen Gährungsverlaufes fast ruhig liegt; die 
Gährung der Meische geht unter derselben vor sich und ist 
immer von einem schlechteren Gährungserfolg begleitet. Man 
nennt sie die Gährung unter der Decke. Ursachen der 
selben sind: fehlerhafter Meischproceß, verbunden mit gehin 
derter Zuckerbildnng, die Anwendung von schwacher oder von 
zu wenig Hefe, oder zu niedrige Temperatur der Jährenden 
Meische und des Gährlocals, zusammen eine zu schwache, un 
kräftige Gährung. 
b) Wird zwar die Anfangs gebildete Decke an mehren 
Puncten durchbrochen, der Gährungsschaum tritt an denselben 
über die Decke empor, es entstehen gewissermaßen viele kleine 
Krater, aus welchen die Schaumblasen, wohl auch mit Heftig 
keit hervorgetrieben, bis zu einer gewissen Höhe emporgeworfen 
werden, allein die Decke liegt im Ganzen ruhig oder ist nur