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Die Erscheinungen bei der Gährung, die Menge der neu 
gebildeten Hefe, so wie die beobachteten Attenuationsverhält- 
nisse sind folgende: So wie der Rübensaft mit dem bezeichne 
ten Quantum Schwefelsäure versetzt ist und in dem Gährgefäße 
der Ruhe überlassen wird, setzen sich eine Maste schmutzigbrau 
ner Flocken zu Boden und der Saft beginnnt sich zu klären. 
Offenbar sind diese Flocken eine Ausscheidung, welche durch den 
Zusatz der Schwefelsäure bewirkt wurde. Es bilden sich davon 
zerrissene Partien, zwischen welchen der Saft klar erscheint. Er 
ist gelbbraun gefärbt. Da das Pressen des Saftes gewöhnlich 
in der Kälte geschieht, zur Beschleunigung des Eintrittes der 
Gährung.aber eine Temperatur von 18" R. nothwendig ist, so 
muß er so rasch als möglich zu dieser Temperatur gebracht 
werden, um die Gährung schneller herbeizuführen. Außerdem 
sind mehre Tage erforderlich, ehe der Saft zu gähren beginnt. 
So wie die Gährung eingetreten ist, werden die genannten 
schmutzigbraunen Flocken durch die entweichende Kohlensäure 
an die Oberfläche gehoben und bilden eine halbtrockene dicke 
Decke, unter welcher sich etwas weißer Schaum befindet und die 
Flüssigkeit fortgährt. Unter den erforderlichen günstigen 
Umständen tritt die Gährung in längstens 24 Stunden ein 
und verläuft in 3 Tagen, so daß nach dieser Zeit aller in dem 
Rübensafte enthalten gewesene Zucker zersetzt und in Alkohol 
umgewandelt, mithin die Gährung beendigt ist. Die Decke 
sinkt nieder und der gegohrene Saft beginnt sich zu klären. 
Er ist nun etwas lichter von Farbe, schmeckt geistig, säuerlich 
rübenartig, und filtrirt langsam durch Papier. Der filtrirte 
Saft kocht, ohne viel zu schäumen, und trübt sich dabei fast 
gar nicht oder nur höchst unbedeutend, während der ohne 
Schwefelsäure mit Zusatz von Hefe gegohrene Saft sehr stark 
schäumt und dabei viel geronnenes Eiweiß ausscheidet. Das 
Eiweiß scheint daher durch die Schwefelsäure aus dem Safte 
gefällt worden zu sein. Die Menge der ausgeschiedenen Hefe 
konnte nicht genau ermittelt werden, weil sie mit der großen 
Maste der gelbbraunen Flocken vermengt war. Der rohe Saft 
zeigte siltrirt und ganz klar 18.772 pCt. am Sacharometer, 
nach beendigter Gährung 1.1 pCt; die scheinbare Attenuation 
war daher — 17.672 pCt. Sacharometer - Anzeige und der er 
folgte Vergährungsgrad — 0.941. 
Ein anderer Rübensaft kam dabei von 15 pCt. Sacharo-