Von der Hefenerzeugung im Allgemeinen. 
Die Hefe ist ein Product, welches zur Gährung der B ier- 
würzen und Branntweinmeischen, zum Auftreiben des 
Mehlteigs in den Haushaltungen und zur Weißbrotbäk- 
kerei vielfache Verwendung findet und deßhalb zu den genann 
ten Zwecken in großen Quantitäten verbraucht wird. Sie 
wird gebildet bei der Selbstgährung der Obst- und Beerensäfte, 
besonders bei der Gährung des Traubensaftes oder Mostes, 
wobei man die Weinhefe gewinnt, welche sich jedesmal auf 
dem Boden des Gefäßes abgesetzt findet, worin derselbe gährt. 
Hefe wird erzeugt bei der Gährung der Bierwürzen, je 
nach der Gährungsweise, entweder als Oberhefe oder als 
Unterhefe und dabei in großen Quantitäten gewonnen (Bd. 
1 Theil 2 S. 280); sie wird ferner bei der Gährung der 
Branntweinmeischen in noch viel größern Mengen erzeugt, 
aber in den meisten Fällen aus den Meischen nicht abgesondert, 
daher auch weniger benützt (S .182); sie kann endlich gewonnen 
werden bei der Gährung der Fruchtessigwürzen, worauf man 
indeß bis jetzt vielleicht zu wenig Rücksicht genommen hat. 
In den Weinländern wird die auf Werg getrocknete Wein 
hefe, in den Bierländern die frische Bierhefe, und zwar 
sowohl die Oberhefe als die Boden Hefe und die Unter 
hefe für die Zwecke der Haushaltung, der Weißbrotbäckerei 
und für die Gährung der Branntweinmeische und Essigwürze 
verwendet. Allein die erzeugte Bierhefe ist dazu nicht ausrei 
chend; sie ist nicht immer, nicht aller Orten und hin 
reichend frisch in genügsamer Menge zu haben, und 
dieß hat für die Gährung der Branntweinmeische auf die Er 
zeugung der sogenannten Kunst Hefe (S. 120) geführt, die 
sich gleichgut auch mit und für Branntweinmeischwürzen dar 
stellen läßt. Ebenso gab die Nothwendigkeit, künstliche Gähr- 
mittel zu erzeugen, Veranlassung zu einer Menge von Vorschriften 
oder Recepten zur Darstellung derselben, womit in versiegelten 
Schriften sehr viel Geheimnißkrämerei und Unfug getrieben wurde. 
Balling't Gähri»igrch«mie II. 1. 32