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Flüssigkeit von der zu Boden gesetzten Unterhefe ab, um die 
neu gebildete Hefe abzusondern und rein zu erhalten. Sie 
kann unmittelbar verwendet oder auch in Preßhefe verwandelt 
werden. Die gegohreue Flüssigkeit wird mit dem Sacharometer 
geprüft, um zu erfahren, bis zu welchem Grade die Vergäh- 
rung erfolgte und wie sich die Hefenausbeute zum Vergährungs- 
grade stellt, wodurch man dahin angeleitet werden wird, durch 
zweckmäßige Verbesserungen im Verfahren die Gährung zu 
verstärken, um dadurch eine größere Alkohol- und Hefenaus 
beute zu erzielen, wenn dieß noch möglich erschiene. 
Bei der Obergährung findet man auf dem Boden des 
Gährbottichs noch eine zweite Menge Hefe — die Boden Hefe — 
und davon um so mehr, bei je niedrigerer Temperatur und mit 
je weniger Stellhefe die Gährung vorgenommen wurde. Man 
sagt zwar, sie sei weniger wirksam als die Oberhefe, dennoch 
aber ist sie vollkommen brauchbar. Diese Bodenhefe ist weniger 
klebrig als die Oberhefe. Um die gröbern Theile von dem 
gebrauchten und mit zu Boden gesetzten Malzmehl daraus ab 
zusondern, drückt man sie, mit etwas Wasser angerührt, durch 
einen Leinenbeutel, oder man treibt sie durch ein Haarsieb, in 
welchem die gröbern Theile zurückbleiben. Statt des Malz 
mehls zur Vorbereitung der Stellhefe kann auch ein lauwar 
mer wässeriger Auszug aus demselben bereitet und verwendet 
werden, in welchem Falle man jene Verunreinigung der Bo 
denhefe vermeidet und deren Reinigung erspart. Das im ersten 
Falle in der Hefe verbliebene wenige Malzstärkmehl vermindert 
die Klebrigkeit der Hefe und erleichtert dadurch das Abpressen 
der darin zurückgehaltenen Flüssigkeit, ohne ihr eine wesentlich 
nachtheilige Eigenschaft zu ertheilen. 
Ober- und Bodenhefe sind gelblichweiß und werden am 
besten mit einander vermengt. Um Preßhefe zu bereiten, 
rührt man die gewonnenen Hefen mit kaltem, klarem Wasser 
an, bringt sie in einen Leinenbeutel zum Abtropfen und dar 
nach im Beutel in eine Hebelpresse, worauf man sie, in Pfund- 
packete verpackt, in den Handel setzt oder im kühlen Keller auf 
bewahrt. Man erhält eine sehr reine, gute und wirksame Hefe. 
100 U Malz- und Getreideschrot können bei richtigem Verfahren 
7 bis 9 U dieser Hefe liefern. 
Die dabei nach dem Abtreiben des Branntweins erhaltene 
Schlempe ist weniger nahrhaft, weil ihr die fleischhildenden