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so hört die Gährung ans, es findet keine Zersetzung des Znckers 
mehr Statt. Hefe bildet sich aber nur aus den Pro 
tein körpern des Klebers und Salzen, die in der 
Würze im aufgelösten Zustand e enthalten sind. Aus 
dieser Thatsache geht hervor, daß man da, wo es sich um eiue mög 
lichst vollständige Vergährung handelt, wie bei der Branntwein- 
erzeugung, bei dem Meischprocesse anch dafür Sorge tragen müsse, 
daß nicht nur die größtmöglichste Menge Zucker gebildet, sondern 
auch die erforderliche Menge von Hefe bildenden Körpern in 
der Würze aufgelöst werden. Bis setzt suchte man dieß zu 
erreichen: 
a) durch Anwendung eines zweckmäßigen Mengenverhält 
nisses verschiedener Getreidearten — Weizen, Mais, Roggen, 
Gerste, Hafer — mit Gerstenmalz, und 
d) durch einen verlängerten Meischproceß bei möglichst 
niedriger Temperatur (1 — 2 Stunden), wobei in der Meische 
eine gewisse Menge Milchsäure aus dem Stärkmehl ent 
steht, welche man vor allen organischen Säuren geeignet hält, 
die erforderliche Menge von Proteinkörpern und Phosphaten 
aus den verarbeiteten rohen Getreidearten znr Auflösung zu 
bringen, womit eine vollkommenere Vergährungsfähigkeit der 
Meische, mithin eine größere Alkoholansbeute aus derselben zu 
erreichen gesucht wird. 
Durch Erfahrung wird man für die in einer jeden Bren 
nerei bestehenden Verhältnisse die erforderliche Zeit der Meisch- 
daner (Zuckerbildnng), und ' eines entsprechenden Mengenver 
hältnisses der in ihrer Qualität oft verschiedenen Getreidearten 
zu finden vermögen; allein es ist höchst wichtig, sich hierbei 
von zufälligen Einflüßen unabhängig machen und den Erfolg 
beherrschen zu können, wovon bei den „Zusätzen beim Meischen" 
in Folgendem die Rede sein wird. 
Zusätze beim Meischen. 
Diese können in sehr verschiedener Absicht gemacht werden, 
und zwar: 
1) Zur Vervollständigung der Auflösung des mehligen 
Korns oder des Stärkmehls überhaupt; 
2) zur Verhinderung des Sauerwerdens der Meische;