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dahin gewirkt würde, eine vollständigere Auflösung der vorhan 
denen Hefe bildenden Bestandtheile zu erzielen, um die Menge 
derselben in den Meischen und Würzen überhaupt zu vermehren. 
Dadurch würde es möglich, daß sich bei der Gährung mehr 
Hefe, folglich auch mehr Alkohol bildete und demnach der mög 
lich vollständigste Vergährungsgrad erzielt würde, wodurch man 
dahin gelangen könnte, in der Bierbrauerei wahrhafte Malz- 
und Getreideweine zu erzeugen und aus den Branntweinmei- 
schen die größte Alkoholausbeute zu erzwingen. 
Weizen ist das an Kleber reichste Getreide, und doch ver- 
gähren Gerstenmalz-Weizenwürzen .nicht vollkommener als die 
anderer Cerealien, weil die hefebildenden Bestandtheile bei dem 
Meischprocesfe nicht hinreichend aufgelöst werden. Durch das 
Malzen des Getreides werden sie löslicher, weshalb aus gekeimtem 
Getreide bereitete Würzen besser vergähren. Im Getreidekorn, 
als Same betrachtet, sorgte die Natur für eine allmälige Auf 
lösung des Stärkmehls, des Klebers und der Phosphate nach 
Bedarf der sich entwickelnden Pflanze; der Zymotechniker da 
gegen verlangt eine schnelle und vollständige Lösung 
beider und meistens eine vollkommeneVergährung der erzeug 
ten süßen Flüssigkeit oder Würze. Er muß deßhalb dahin wir 
ken, daß nebst der Auflösung des Stärkmehls auch eine ver 
mehrte Lösung der Hefe bildenden Bestandtheile Statt finde. 
Auflösungsmittel derselben sind aber einige Säuren, wie Essig 
säure, Milchsäure, Phosphorsäure. (Theil I. S. 260.) 
Die Milchsäure in den Meischen und Würzen wurde 
bisher für das gewöhnliche Lösungsmittel des Klebers gehalten. 
Ich habe aber gefunden, daß die mit Anwendung von Ger 
stenmalz bereiteten Würzen auch freie Phosphorsäure 
enthalten, und dann ist es jedenfalls auch die Phosphorsäure, 
welche bei der Auflösung des Klebers und der Phosphate mitwirkt. 
Erfahrungsmäßig reichen aber diese beiden Säuren dabei nicht 
immer aus, und es scheint von besondern, bis jetzt nicht ermit 
telten Umständen abzuhängen, ob sich bei dem Meischprocesfe 
mehr oder weniger Milchsäure bildet, ob die Meische mehr oder 
weniger freie Phosphorsäure enthält, und demgemäß die Ver- 
gährungsfähigkeit der erzeugten Würze eine größere oder ge 
ringere ist. 
Essigsäure bringt den Keim des Verderbens in die Jäh 
rende und gegohrene Flüssigkeit. 
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