eingekochten Most, Zucker oder Honig zusetzt. Es entsteht eine 
neue Gährung, wodurch der Alkoholgehalt des Weines erhöht 
und schon dadurch der zu leichten Säuerung vorgebeugt wird. 
Besser ist es aber, schwachem Moste, aus welchem ein leicht 
sauer werdender Wein zu erwarten ist, diese zuckerhaltigen Sub 
stanzen vor der Gährung zuzusetzen. 
Ist der Wein bereits sauer geworden, so ist einem solchen 
Weine nicht mehr zu helfen. Die Neutralisation mit Basen 
schafft die Essigsäure nicht hinweg; die dadurch gebildeten essig 
sauren Salze bleiben im Weine aufgelöst und ertheilen ihm 
nicht nur einen unangenehmen Geschmack, sondern beim Genusse 
auch nachtheilige Wirkungen auf die Gesundheit. Der Alko 
holgehalt der Weine ist dadurch mehr oder weniger verringert 
worden. Durch Zusatz von süßen Substanzen und Branntwein 
kann man die Säure wohl verbergen, aber nicht wegnehmen, 
und es bleibt daher am gerathensten, solchen im Sauerwerden 
schon zu weit vorgeschrittenen Wein vollkommen in Essig über 
gehen zu lassen und als solchen zu verwenden. 
Kühle Keller und vollkommen aufgefüllte, wohl verspun 
dete Fässer werden auch das Ihrige zur Verhinderung oder 
Verzögerung des Sauerwerdens beitragen. 
Ad 3 und 4. Der Faßgeruch und Faßgeschmack, so wie 
der Schimmelgeruch und Schimmelgeschmack entstehen: 
a) wenn die Holzgefäße alt sind, und das Holz anbrüchig ist; 
b) wenn man den Hefensatz in den Fässern gelassen hat, 
worin er schimmelig geworden ist; 
e) in feuchten, dumpfigen Kellern, wobei sich Schimmel 
an den Fässern anlegt. 
Durch Filtriren über frisch ausgeglühte Holzkohle kann 
man dem Weine den Schimmelgeruch und Faßgeschmack beneh 
men. Dumpfige Weinfässer müssen, wenn sie sich nicht mehr 
vollkommen reinigen lassen, ganz entfernt werden. Waschen 
mit Chlorkalkwasser und Schwefeln der gewaschenen Fässer 
müßten hier abhelfen können. 
Ad 5. Das Kahmigwerden der Weine findet sowohl in 
den Flaschen als in den Fässern Statt. Es ist jedesmal der 
Vorbote des Sauerwerdens und zeigt sich als eine weiße Haut, 
die sich an der Oberstäche des Weines bildet. Durch Abseihen 
kann man den Wein davon absondern. Solcher Wein muß baldmög-