Flüssigkeit Statt findet, indeß sie bei der Kochung in offenen 
Kesseln über freiem Feuer in einer sich zunehmend concentriren- 
den Flüssigkeit vor sich geht. 
6. Die Zuckerbildung geht endlich schneller vor sich, wenn 
das Stärkmehl in getheilten Portionen nach einander in das 
siedende Sauerwasser eingetragen wird, als wenn dieß auf ein 
mal geschieht. 
7. Die Vollständigkeit der Zuckerbildung, mithin die Sü 
ßigkeit und Vergährungsfähigkeit des Productes nimmt mit 
der Menge der angewendeten Schwefelsäure zu, jedoch nicht 
in einem gerade aufsteigenden Verhältnisse; auch wird dabei 
der Geschmack reiner. 
8. Die Vollendung der Umwandlung des Stärkmehls 
in Gummi und Zucker erkennt man an dem Aufhören der far 
bigen Reaction des siedenden Zuckerwassers mit gewässerter 
Jodtinktur. Die möglich vollständigste Umwandlung des Gummi 
in Zucker wird erkannt durch Reaction nut Weingeist, in wel 
chem beim Eintröpfeln der siedenden Flüssigkeit keine bedeutende 
Trübung entstehen darf. 
9. Die Flüssigkeit länger als bis zur Wahrnehmung die 
ser Kennzeichen zu kochen, ist unnöthig; es ist sogar schädlich, 
weil durch die Fortwirkung der Schwefelsäure auf den schon 
fertig gebildeten Zucker die Flüssigkeit bitterschmeckend wird. 
Es ist aber nothwendig, die Umwandlung des Stärkmehls in 
Zucker so vollständig als möglich zu bewirken, um eine Zucker 
lösung von der größten Vergährungsfähigkeit zu erhalten. 
10. Ist die Zuckerbildung vollendet, so muß die dazu ge 
brauchte Schwefelsäure wieder aus der Flüssigkeit hinweggeschafft 
werden. Dieß geschieht am einfachsten und wohlfeilsten durch 
Reutralisiren derselben mit Kalk, wodurch die Schwefelsäure 
in Form von Gips präcipitirt wird, wovon jedoch ein gerin 
ger Antheil in dem Zuckerwasser aufgelöst bleibt. Diese Neu- 
tralisiruug ist eine der wichtigsten Operationen hierbei, und 
von der Genauigkeit ihrer Ausführung hängt wesentlich die 
Beschaffenheit des erzeugten Productes ab. Man kann dazu 
gebrannten, mit Wasser zu Pulver gelöschten Kalk, oder auch 
fein gepulverten kohlensauren Kalk (Kreide, Kalkstein) anwenden. 
Folgende Unterschiede finden bei dieser verschiedenen Anwendung 
Statt: 
Der kohlensaure Kalk verursacht ein starkes Aufbrausen;