\s%
nen so tu das kochende Sauerwasser ein, daß mit dem Nach
tragen der folgenden Portion so lange gewartet wird, bis die
Flüssigkeit im Kvchbottich wieder iu's Kochen gekommen und
dadurch dünn geworden ist, was im Ganzen etwa 1 Stunde
Zeit erfordern wird: so erfolgt die Zuckerbildung beim Kochen
über freiem Feuer längstens in 2 Stunden, beim Kochen mit
einströmendem Dampf in offenen Holzgefäßen in 3 Stunden
nach beendigtem Eintragen der Stärkemilch. Durch die vor-
angezeigte Art der Erhöhung der Siedetemperatur wird die
Zuckerbildnng auch noch mehr beschleunigt.
Bei Anwendung von 3 pCt. Schwefelsänre zur Stärke
zuckerbildung erhält man eine nicht unbeträchtliche Menge Gips
als Präcipitat. Man kaun bei sonst gleichem Verfahren 2, auch
nur 1 pCt. Schwefelsäure anwenden; allein dann wird die
Zeit der Zuckerbildung verlängert, und sie erfolgt selbst etwas
unvollkommener.
Abgekühlt, auf einen Zuckergehalt von 10 bis 20 pCt. durch
Verdünnung mit Wasser gestellt, kaun nun das Zuckerwasser der
Gährung unterworfen werden.
Von den vorangezeigten Regeln kann man natürlich auch
bei der Stärkmehlsirup-Fabrication Gebrauch machen.
Die Gährung der Essigwürze und des Stärke-
zuckerwaffers.
Die Gährung der Essigwürze kann entweder eine Ober-
gährung mit Oberhefe bei 10 bis 15" R. Temperatur und dar
über, oder eine Untergährung mit Unterhefe bei 4 bis 8" R.
Temperatur sein. Auch bei der Gährung dieser Würze muß
man die Hauptgährung von der Nachgährung unterscheiden.
Wenn bei der Gährung der Branntweinmeische den bestehenden
Steuervorschriften zufolge der Erfolg der Nachgährung nicht
abgewartet werden darf und der Abtrieb der vergohrenen Flüs
sigkeit sogleich nach der Hauptgährung vorgenommen werden
muß, so finden bei der Gährung der Essigwürze solche beschrän
kende Vorschriften nicht Statt. Die Essigerzeugung unterliegt
nicht der Besteuerung, deßhalb auch keiner steuerämtlichen Auf
sicht und Controls; der Essigfabrikant hat es in seiner Gewalt,
die Nachgährung zu einer beliebigen Zeitdauer auszudehnen,
