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zu beschaffen, indem hier der Vergährnngsgrad von der Menge 
der angewendeten Hefe bedingt ist. Sie läßt sich demnach gnt 
mit der Gährnng der Malzwürze ausführen, weil letztere die 
dazn erforderliche Hefe liefert, und man kann beide abgesondert 
gahren oder sie auch mit einander vermischt der Gährnng un 
terwerfen. Auch hier muß auf möglichste Vollständigkeit der 
Vergährung gesehen und, wenn es nöthig sein sollte, die Nach- 
gährung dazu mit in Anspruch genommen werden. Von einem 
Zusatze von Malzmehl bei der Vorbereitung der Hefe ist hier 
kaum etwas zu erwarten. 
Die Gährnng von Zuckerwaffer (Formbackwasser aus den 
Zuckerraffinerien), einer Honiganflösnng rc. wird auf ganz gleiche 
Weise vorgenommen, beobachtet und beurtheilt. 
Im Allgemeinen nennt man alle alkoholhaltige, zur Essig 
erzeugung vorbereitete Flüssigkeiten Essig gut; wir werden sie 
im Besondern Weine nennen und davon je nach der Abstam 
mung aus verschiedenen Materialien unterscheiden' 
Trauben wein, 
Obst- und Beerenwein, 
Malz wein, 
Malzgetreide wein, 
Malzstärkmehlwein, 
Zucker wein (ans gemeinem und Stärkmehlzucker), 
Honigwein, 
und fügen noch den durch Destillation daraus gewonnenen 
Branntwein hinzu. 
Auch Rosinen können manchmal mit Vortheil zur Essiger 
zeugung verwendet werden; sie müssen zu Muß zerdrückt, mit 
warmem Wasser aufgeweicht und bei einer Temperatur von 12 
bis 15" R. der Selbstgährung überlassen werden. Man kann 
jedoch auch den Eintritt der Gährnng durch Zusatz von Hefe 
beschleunige». Die ursprüngliche Concentration der Flüssigkeit 
(Rosinenwürze) bestimmt den Alkoholgehalt des erzeugten Ro 
sinen wer ns und die Qualität des daraus entstehenden Ro 
sinenessigs. Um andern Essigen einen Geschmack nach Weinessig