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koholhaltigen Flüssigkeit mit der atmosphärisch eit 
Luft. Die atmosphärische Luft liefert den wohlfeilsten Sauer 
stoff zur Umwandlung des Alkohols in Essigsaure, und deßhalb 
ist Zutritt und Berührung der atmosphärischen Luft mit der zu 
säuernden Flüssigkeit hier durchaus nothwendig. Aber auch die 
Berührungsfläche derselben mit der atmosphärischen Luft muß 
zur Beschleunigung dieses Prozesses so groß als möglich ge 
macht werden, was das Wesen der neuern Schnellessigbereitnng 
ausmacht und ihren Unterschied von der ältern Methode bedingt. 
57.5 Gewichtstheile Alkohol bedürfen zur Umwandlung 
in 63.75 Gewichtstheile Essigsäure 40 Gewichtstheile Sauer 
stoff (S. 154); l U Alkohol bedarf demnach zur Umwandlung 
in 1.1 U Essigsäure 0.692 U Sauerstoff. Die atmosphärische 
Luft, welche diesen Sauerstoff liefert, enthält mit geraden 
Zahlen in 100 Gewichtstheilen 23 Sanerstoffgas auf 77 Stick 
gas; jene 0.692 U Sauerstoff sind demnach in 3 U atmosphä 
rischer Luft enthalten, und da 1 Cnbikfnß Luft */i4 $ wägt, 
so macht dieß 42 Cnbikfnß Luft; d. h. jedes Pfund Alkohol 
erfordert, um in Essigsäure übergehen zu können, wenigstens 
ein Luftqnanttun von 42 Cnbikfnß. 
4. Sind große Massen auf einmal hierzu weniger ge 
eignet als kleinere, weil erstere im Verhältnisse zu ihrer Masse 
der atmosphärischen Luft weit weniger Berührungsfläche dar 
bieten als jene, wobei es jedoch auch wesentlich auf die Form 
der Gefäße ankommt, in welchen dieser Proceß vorgenommen 
wird. 
5. Die Gegenwart und Mitwirkung von Mitteln, welche 
geeignet sind, die Essigbildnng ähnlich wie ein Ferment einzu 
leiten und fortzuführen, weßhalb man solche Substanzen anch 
Essigfermen te nennt. Das wirksamste Essigferment 
bleibt unter allen Umständen der Essig selbst, dem 
nach auch solche Substanzen, welche mit Essig getränkt sind, 
wie die sogenannte Essigmutter, mit Essig getränkte Holzgefäße 
und Hobelspäne, Holzkohlen, mit Essig getränktes Schwarzbrot, 
Sauerteig u. dgl. 
Einen vorzüglichen Platz hierunter nehmen jene Substan 
zen ein, welche wegen ihrer mehr oder weniger porösen Be 
schaffenheit die Eigenschaft besitzen, atmosphärische Luft oder 
den Sauerstoff derselben aufzunehmen und in sich zu ver 
dichten, wodurch die Berührung des Alkohols mit dem Sauer