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Man gebraucht dazu liegende Holzgefäße, aus Eichenstäben 
angefertigt, von der Form der Weinfässer (Mutterfässer), von 
vier bis acht Eimer Inhalt. Größere Gefäße anzuwenden 
ist nicht räthlich, weil dann die mit der atmosphärischen Luft 
in Berührung tretende Oberfläche des zu säuernden Weins 
im Verhältniß zu seiner Masse zu klein wird; es ist im Ge 
gentheil unter Umständen vortheilhafter, dazu kleinere Gefäße 
zu gebrauche», was auch gegenwärtig geschieht, indem man häu 
figer viereimerige Fässer dazu benützt. In größer» Gefäßen 
geht die Essigbildung langsamer, aber gleichförmiger vor sich; 
sie unterliegen weniger dem Wechsel der Temperatur durch äu 
ßere Einwirkung. Sind die Gefäße neu, so müssen sie nach 
erfolgtem mehrmaligen Ausbrühen mit Wasser (oder Wasser 
dampf,) um den Holzsaft zu extrahiren, eingesäuert, d. h. 
mit gutem, siedendheißem Essig getränkt werden, von welchem 
man je 2 Eimer in dieselben gießt, damit ausschwänkt und wei 
ter darin beläßt. 
Die Extraction des Holzes und die Einsäuerung der zur 
Essigerzeugung verwendeten Gefäße ist bei allen Methoden der 
Essigfabrication nothwendig und hat deßhalb überall zu ge 
schehen. 
Diese Mutterfässer werden in einem geeigneten Locale von 
15 — 18° ß. Temperatur, in der wärmeren Jahreszeit wohl 
auch im Freien, auf Kanntner reihenweise neben einander und 
in zwei bis drei Reihen über einander aufgestellt, um an Raum 
zu ersparen. Nebst dem gewöhnlichen ziemlich weiten Spund 
loch am obern Theile des Fasses macht man auch noch an dem 
obern Theile der vordern Stirnwand eine runde Öffnung von 
etwa 1 Zoll Durchmesser (und könnte dasselbe wohl auch an 
der Hinterwand thun), um der atmosphärischen Luft einen leich 
tern Eintritt in das Gefäß zu gestatten. 
Die Fässer werden nun vorerst beiläufig zum vierten Theil 
mit gutem, erwärmtem Weinessig gefüllt (2 Eimer), worauf 
jede Woche etwa 8 Maß klarer Wein zugegeben wird, der in 
dieser Zeit in Essig übergeht, und dieß setzt man so lange fort, 
bis das Mutterfaß auf nahe % oder bis unter das in der Sei 
tenwand befindliche Luftloch angefüllt ist. Vom Traubenwein 
nimmt man am liebsten einjährigen; doch kann er von jedem 
Alter dazu gebraucht werden. 8 — 10 Tage nach dem letzten 
Zufüllen des Weins ist der Essig fertig; er wird bis auf die