Umschlagen des Essigs. 
Während des Überganges einer geistigen Flüssigkeit in 
Essig sammeln sich über derselben in den Gefäßen eigenthüm 
liche kleine Fliegen, Essigfliegen (Musca cellaris), die sich 
in den Essigfabriken oft in großer Menge vorfinden. Sie 
kommen mit der Entstehung des Essigs, ohne daß man ihren 
Ursprung genau kennt, an Orten, wo sonst nie Essig erzeugt 
worden, und verschwinden mit der Entfernung des Essigs. Ihre 
Gegenwart zeigt nur das Sauerwerden einer geistigen Flüssig 
keit, nicht aber noch ihr Verderben an. 
Die Essigfliegen sollen ans gewissen Essigwürmern, die 
als Larven derselben zu betrachten sind, entstehen und dem 
Geschlechte der Ichneumonen angehören. Im Bieressig finden 
sich bloß Fliegenlarven. 
Nebstdem entsteht in den Essigen noch ein eigenes Jufusions- 
thier, der sogenannte Essigal (Vibrio aeeti), von welchem man 
noch nicht weiß, ob er in Folge der Entmischung des Essigs 
entsteht, oder ob er, im Essig entstanden, die Entmischung des 
selben veranlaßt. Oft sind diese Thiere darin mit bloßem Auge 
erkennbar. Damit der Essig nicht durch sie verdorben werde, 
müssen sie getödtet werden, und dieß geschieht durch wirkliches 
Kochen oder durch Erhitzen des Essigs bis zum Kochen. Bei 
des kann in irdenen, mit einer Steinglasur versehenen oder in 
gläsernen Gefäßen im Wasserbade (wenn der Essig zum Ge 
nusse bestimmt ist), oder auch dadurch geschehen, daß man den 
Essig langsam durch ein System von Glasröhren fließen läßt, 
die äußerlich mit Wasserdamftf erhitzt werden. Durch Abseihen 
muß der Essig dann geklärt werden, und in einem so behan 
delten, wie auch im destillirten Essig zeigen sich diese Jnfusions- * 
thiere nicht wieder. 
Die Essigälchen entstehen im Monate Juli und vermehren 
sich bis znm späten Herbste. Einen hohen Grad von 
Wärme können sie nicht vertragen, Zutritt von Luft ist zur 
Erhaltung ihres Lebens nothwendig, deßhalb bilden sie sich in 
verschlossenen Gefäßen nicht oder nur sehr wenig. Darauf 
gründen sich die Mittel, sie ans dern Essig zu entfernen oder 
ihre Entstehung zu verhindern. Ihre Vermehrung erfolgt in 
kurzer Zeit und sie erreichen eine gewisse Größe, doch niemals 
die der Essigwürmer oder Fliegenlarven.