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Schon Chaptal hat dieses Verfahren vor 40 Jahren 
mit Erfolg versucht und empfohlen. 
Enthält der Most nebst zu wenig Zucker auch zu viel 
freie Pflanzensäure, so muß ihm uicht nur der fehlende Zucker 
ersetzt, es muß auch der Säuregehalt desselben verringert wer 
den, um daraus einen guten Wein bereiten zu können. 
Den zu großen Gehalt an Säure aber kann man dem 
Weine entziehen: 
1. Durch Neutralisiren eines Theils derselben, 
2. Durch Vermehrung der Flüssigkeit, wodurch sich der 
Säuregehalt auf eine größere Masse derselben vertheilt, und 
dadurch relativ kleiner wird. 
Das erstere Verfahren wäre nur anwendbar, wenn dabei 
der Vorgang in der Natur so viel als möglich nachgeahmt 
würde, d. h. wenn man die theilweise Neutralisirung der Säure 
mit solchen Basen vornimmt, welche mit den im Moste enthal 
tenen Säuren Salze bilden, die schon von Natur darin vor 
kommen, und entweder sich sogleich als unlöslich ausscheiden, oder 
welche wie der Weinstein doch größtentheils ausgeschieden wer 
den, nachdem der Most durch die Gährung in Wein verwan 
delt worden ist, weil sie in der nun alkoholhaltigen Flüssigkeit 
weniger löslich sind. Von Basen wären hiernach blos Kali 
und Kalk, ersteres im koblensäuerlichen, letzterer im gebrannten, 
beide aber im Zustande möglichster Reinheit dazu geeignet, und 
es könnte der Gebrauch derselben zu dem vorbezeichneten Zwecke 
nur sachverständigen Chemikern überlassen werden, weil erst aus- 
zumiltoln wäre, welche Pflanzeusäuren und wie viel davon im 
freien Zustande im Moste enthalten sind, dann welche von den 
zwei Basen und wieviel davon man anzuwenden hätte, um die 
theilweise Neutralisation und Fortschaffung des Überschusses 
der Säure in den sich ausscheidenden Satzverbindungen zu be 
wirken, wozu genauere Untersuchungen nothwendig wären, die 
nicht jedem Weinbauer zuzumuthen sein möchten. 
Obwohl ich ein solches Verfahren nicht für unbedingt na 
turwidrig erkennen kann, so soll doch hier wegen seiner zu gro 
ßen Umständlichkeit davon abgesehen werden, weil es sich eben 
deßhalb nicht zur allgemeinen Ausführung eignet. 
Das letztere Verfahren habe ich schon in der ersten Austage 
dieses Werkes S. 316 Absatz 2 und 3 unter der Rubrik „Künst 
liche Weine" (S. 312) angezeigt, dann S. 310 bei Gelegenheit