Die Weingährung ist eine U n t erg äh run g. Sietritt 
bei einer Temperatur von 8 bis 12" R., welche die Temperatur 
des Herbstes im mittlern Europa ist, ein, und verläuft, wenn 
sie einmal eingetreten, ohne Unterbrechung bis zur Beendigung 
der Hauptgährung. Gemeiniglich wird sie in Kellern oder auch 
über der Erde unmittelbar in den Prtzßhausern vorgenommen, 
in welch' letzterem Falle die äußere Lufttemperatur bei Tag 
und Nacht einer größern Abwechslung unterworfen ist und 
deßhalb auf die gahrende Flüssigkeit störender einwirken kann. 
Eine höhere Gährungstemperatur dabei anzuwen 
den ist nicht rathsam, weil bei dieser die Gährung zu 
schnell verlauft, mehr Alkohol mit dem entweichenden kohlen 
sauren Gase sich verflüchtigt und auch mehr Veranlassung zur 
Bildung von Essigsäure gegeben ist, was ein früheres Verderben 
des Weines nach sich ziehen kann. Besser ist es, die Gährung 
in kühlern, nicht über 8° R. warmen Kellern vorzunehmen, in 
welchem Falle die Gährkufen auch eher offen bleiben können, 
weil die Gefahr eines schädlichen Einflusses der Luft bei dieser 
niedrigern Temperatur geringer ist. 
Die Gährgefäße sind entweder von Stein, von gebrann- 
tem Thon oder von Holz. Die gemauerten Kufen sind von 
Steinplatten aufgeführt und die Fugen verkittet. Marmor ist 
dazu untauglich, iveil sich derselbe allmählig mit dem sich bei 
der Gährung bildenden kohlensauren Gase verbindet und als 
doppelt kohlensaurer Kalk auflöset. Die hölzerner: Gährkufen 
oder Bottiche verursachen größere Unterhaltungskosten, leiden 
sehr durch Trockne — und Nässe — und sind mehren Zufällen 
ausgesetzt; sie nehmen besonders in warmen Ländern leicht 
einen üblen (dumpfigen) Geruch an; dagegen halten hölzerne 
Gefäße die Wärme besser zusammen und sind daher in kältern 
Ländern und Gegenden vorzuziehen. 
Man hat diese Gefäße von verschiedener Größe, angemessen 
der Quantität des zu gährenden Mostes oder Meisches (Weinlese). 
Sie müssen vor dem Gebrauche mit der größten Sorgfalt 
gereinigt werden. Dieß geschieht durch Ausreiben mit warmen 
Wasser und zwei- bis dreimaliges Ubertünchen der Innenwände 
mit Kalkmilch. Der Kalk muß dann wieder weggewaschen werden. 
Dumpfige oder schimmlige Bottiche werden am Besten 
durch Auswaschen mit Chlorkalkmilch und nachheriges Abwaschen