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vollen Gange; der Most wird trübe oder bricht sich; kohlen 
saures Gas entweicht unter Aufschäumen; die Schaumdecke er 
hebt sich bis zu einer gewissen Höhe über die Flüssigkeit, ist 
aber um so unbedeutender, bei je niedrigerer Temperatur die 
Gährung vor sich geht, je langsamer sie daher fortschreitet. 
Der süße Geschmack des Mostes verliert sich und gebt in 
eitlen weinartigen über; der Geruch der gährenden Flüssigkeit 
wird geistig. Gegen den 7. Tag werden diese Erscheinungen 
der Gährung minder auffallend, die Gährung geht zunehmend 
langsamer vor sich, bis endlich nach 10 bis 14 Tagen die 
Flüssigkeit anfängt sich zu klären, der Schaum sich von der 
Oberfläche verliert und die Entwickelung des kohlensauren Ga 
ses fast ganz aufhört. Die Hanptgährung ist nun beendet, 
die neu gebildete Hefe — die Weinhefe — hat sich am Boden 
abgesetzt, die gegohrene Flüssigkeit — der Jungwein — wird 
aus den Gährkufen abgezogen und zur Nachgährnng in die 
Lagerfässer gefüllt. 
Bei höherer Temperatur des Mostes und des Locals geht 
*bie Gährung schneller, bei niedrigerer Temperatur langsamer 
vor sich. 
Bei der Gährung des Meisches sind die äußern Gäh- 
rungserscheinungen von den obigen etwas verschieden. Es bil 
det sich keine Schaumdecke, sondern vielmehr eine Treberdecke, 
indem die Schalen der Weinbeeren von dem entweichenden koh 
lensauren Gase emporgehoben werden. Die übrigen Erschei 
nungen bleiben sich gleich. Nach beendigter Hauptgährung 
sinkt die Treberdecke zusammen und würde endlich in dem Jung 
wein zu Boden sinken. Man zapft daher den flüssigen Jung- 
wein in Lagerfässer ab; die Weintrester preßt man aber aus, 
um den noch von ihnen angesogenen Wein zu gewinnen, und 
benützt sie auf mannichfache Weise, wovon später die Rede 
sein wird. 
Geschieht die Gährung in luftdicht verschlossenen Gahr- 
bottichen, ans welchen man nur dem entweichendeu kohlensauren 
Gase einen Austritt läßt, so kann man den Eintritt, Fortschritt 
und die Beendigung der Gährung aus der Schnelligkeit erken 
nen, mit welcher sich das kohlensaure Gas entwickelt, indem 
man es durch Wasser (oder Kalkmilch) leitet, welche letztere es 
theilweise absorbirt. Zu dem Ende läßt man es aus dem Dek- 
kel des Gefäßes durch eine in demselben befestigte zweischen-