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werthe wünschenswert!) sei, daß mir aber keine Gelegenheit ward, 
sie im Großen und unter abgeänderten Umständen prüfen zu 
können, und daß ich das Vorstehende darüber nur für einen An 
fang oder vielmehr für eine Anleitung halte, um sie darnach 
für die Zukunft genauer zu bestimmen. 
Was die übrigen Attenuationsverhältnisse und die sie be 
zeichnenden Gleichungen betrifft, so sind sie ganz dieselben, welche 
bereits in der allgemeinen Gährungschemie besprochen und auf 
gestellt worden sind, und es wird davon bei der sacharome 
trischen Wein probe Gebrauch gemacht werden. Eben dort 
wird auch noch von der Correctur die Rede sein, welche noth 
wendig wird bei der Berechnung der ursprünglichen Concentra- 
tion des Mostes aus der Zusammensetzung des Weines mit Rück 
sicht auf den Weinstein, welcher sich Leim Lagern des Weines 
aus demselben ausscheidet. 
Der gekochte Wein reagirt und schmeckt immer sehr sauer 
und herbe. 
Die Weirrgährurrg in offenen und verschlos 
senen Gesäßen- 
Bereits in der allgemeinen Gährungschemie wurde gezeigt, 
welchen nachtheiligen Einfluß die Gährung bei höherer Tempe 
ratur in offenen Gefäßen auf solche Flüssigkeiten hat, welche als 
Getränke genossen lind lange aufbewahrt werden, demnach län 
gere Zeit ausdauern sollen. 
Die Berührung des gährenden Mostes mit der atmosphä 
rischen Luft zum Beginne der Gährung durchaus nothwendig, 
während des Gährnngsverlaufes durch das sich entwickelnde 
kohlensaure Gas gehindert und zu Ende der Gährung nach dem 
Wegführen des kohlensauren Gases wieder eintretend, bedingt 
eine theilweise Oxydation des gebildeten Alkohols zu Essigsäure, 
welche so wie die Verflüchtigung eines größer» Antheils Alkohol 
noch begünstigt wird durch die Erhöhung der Temperatur, welche 
besonders bei der Gährung größerer Massen Weinmost oder 
Meische bedeutend ist. 
In kältern Ländern und Gegenden, wo die Lufttemperatur 
zur Zeit der Weinlese und während der Weingährung niedrig ist, 
dürfte zwar hiervon weniger zu befürchten sein; desto größer ist