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Most vor der Gährung, und nennt dieß eine Verbesserung des 
Weins, weil derselbe nach der Gährung süß blieb. Offenbar 
hat der Zusatz des Kochsalzes die Gährung gehemmt, so daß 
noch unzersetzter Zucker im Weine verblieb. Untersuchungen 
darüber wurden aber keine gemacht. 
Die Weinkeller sollen übrigens rein, nicht dumpfig sein und 
eine mittlere Temperatur von 8 bis 10° R besitzen. Wein 
fässer werden auf Kanntner, Weinfiaschen in Sand gelegt. Fol 
gende Eigenschaften werden nach Chaptal von guten Wein 
kellern verlangt: 
1) Er soll gegen Norden liegen, damit seine Temperatur 
weniger Veränderungen unterliege. 
2) Er soll tief genug sein, damit die Temperatur in dem 
selben möglichst gleichmäßig sei. 
Z) Er soll mäßig feucht und nicht zu trocken sein. Zu 
viel Feuchte macht die Stöpsel und Fässer schimmelig; bei Trok- 
kenheit leiden die Gebinde und der Wein schwitzt aus. 
4) Das Licht soll gemäßigt sein; zu viel Helle trocknet, 
zu viel Dunkel bringt Fäulniß hervor. 
5) Ein Keller soll keinen Erschütterungen ausgesetzt sein, 
wodurch die Hefe aufgerüttelt und der Wein zum Sauerwerden 
disponirt wird. Donner und Stöße bringen gleiche Wirkung 
hervor. 
6) Von dem Weinkeller muß man alles grüne Holz, allen 
Essig und überhaupt alle gährungsfähige Körper entfernen. 
7) Endlich muß man die Sonnenstrahlen von dem Keller 
abhalten, welche seine Temperatur erhöhen und dadurch seine 
Güte beeinträchtigen. 
Nach diesen Erfordernissen soll der Keller einige Klafter 
tief in die Erde gegraben, überwölbt, seine Ausgänge gegen 
Norden gerichtet, und derselbe von Gassen, Straßen, Werkstätten, 
Abflüssen, Gräben, Abtritten, Ställen rc. entfernt sein. 
Die Weinfässer werden am besten von Eichenholz angefer 
tigt, welches durch seinen Gehalt an Gerbestoff zur länger» 
Dauer der Weine beizutragen scheint. Sie werden mit Eisen 
bereift. 
Faure hat den Einfluß untersucht, welchen das Eichenholz 
woraus die Weinfässer angefertigt werden, auf die Beschaffen 
heit der darin aufbewahrten Weine ausübt. Er fand, daß das 
Eichenholz je nach seiner Beschaffenheit durch die darin enthal