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6) Extraktivstoff und Färbestoff, insbesondere ans den 
Schalen der Trauben, letzterer vorzüglich in den rothen Weinen. 
7) Gerbestoff aus den Schalen (rother Wein) und aus 
den Wein kämmen. 
8) Freie Pflanzensäuren (Äpfelsäure, Citronensänre, Wein 
steinsäure) im weißen Weine mehr als im rothen. 
0) Essigsäure, ein Product der die Weingährnng mehr oder 
weniger begleitenden Essigbildung. 
10) Salze, und zwar: Weinstein, weinsteinsaurer Kalk, 
weinsteinsanre Thonerde (besonders in deutschen Weinen), Koch 
salz und schwefelsaures Kali. 
11) Freie Kohlensäure, besonders in den Brauseweinen. 
12) Ammoniak (D ö b er e in er). Um dieses nachzuweisen, 
destillirt man den Wein mit Ätzkali und versetzt das Destillat 
mit Platinlösung, wobei sich Platinsalmiak fällt. Auf diese 
Weise wäre die Gegenwart des Ammoniaks, als solches, im 
Weine nicht nachgewiesen, weil alle stickstoffhaltige Substanzen 
beim Kochen mit ätzenden Alkalien Ammoniak entwickeln. Es 
würde dieß bloß beweisen, daß im Weine eine stickstoffhaltige 
Substanz enthalten sei. 
13) Riechstoff, welcher sich erst beim Lagern des Weines 
in demselben ausbildet und oft den Werth desselben bestimmt. 
Da dieser Riechstoff neuerer Zeit genauer untersucht wurde, so 
wird ihm ein eigener Titel gewidmet werden. 
Durch Vergleichung der Bestandtheile des Weines mit 
jenen des Mostes ergibt sich: daß zwar im Weine mehre Be 
standtheile enthalten sind, die vordem im Moste enthalten waren, 
daß aber durch den Proceß der Gährnng einige derselben theils 
zersetzt (Zucker), theils verändert worden sind (Kleber in Hefe); 
daß der Wein ans den Schalen Bestandtheile auflöst, die im 
Moste nicht enthalten waren, und daß einige Bestandtheile des 
Weines erst aus dem gebildeten Alkohol theils schon während 
der Gährnng (Essigsäure), theils beim Lagern (Riechstoff) 
entstehen. 
Der absolute und relative Gehalt dieser verschiedenen Be 
standtheile in den ^Weinen bedingt die verschiedene Qualität 
derselben und macht dadurch die so mannichfaltigen Wein 
sorten aus. 
Auch finden sich nicht in allen Weinen alle die genannten 
Bestandtheile, z. B. die Kohlensäure vorzüglich nur in den