fallend dünnflüssiger und wie es scheint auch süsser macht, dass 
die Würze leichter von den Trebern abfliesst, und diese lockerer 
werden, dass solche Würzen eine grössere Vergährungsfähigkeit 
zeigen und dass Neutralismen der freien Phosphorsäure in der 
fertigen Würze ihre Vergährungsfähigkeit vermindert, Neutrali 
smen derselben vor dem Maischen durch Zusatz von Alkalien 
in’s Maischwasser, dem Maischprocesse sehr hinderlich ist und 
die Zuckerbildung bedeutend beeinträchtigt. Schon daraus 
geht hervor, dass dem Gehalte der Maischen und Würzen an 
freier Phosphorsäure ein wesentlicher Einfluss auf die zy- 
motechnischen Processe zukömmt. Nähere und bestimmtere 
Kenntnisse darüber müssen wir jedoch erst noch von der Zu 
kunft erwarten. 
Das Kochen der Würze, 
Die Würze, welche man aus der Maische von den Trebern 
abgezogen hat, gibt abgekühlt und gegohren zwar auch ein gei 
stiges Getränk, aber diese geistige Flüssigkeit besitzt mehrere 
nachtheilige Eigenschaften, welche sie weder zum unschädlichen 
Genüsse noch zur Aufbewahrung (Dauer), sondern vorzüglich nur 
zur Branntwein-, Hefe- und Essigerzeugung eignen. Diese nach 
theiligen Eigenschaften derselben sind folgende: 
a) Liefert eine solche Würze keine gehörig klare, gegohrene 
Flüssigkeit. 
b) Wird dieselbe sehr leicht sauer. Man erinnere sich da 
bei, dass eine wässerige Lösung des Diastas, was eine derlei 
Würze mit ist, die Eigenschaft besitzt, sauer zu werden. 
c) Bewirkt die gegohrene Flüssigkeit, genossen, leicht krank 
hafte Zustände, Blähungen, Durchfall, indem es scheint, dass sie 
ihren Gährungsprocess bei der Erwärmung im Magen noch fort 
setzt. 
Diesen Uebelständen begegnet man erfahrungsmässig durch 
das Kochen der klaren Würze, wobei sie gewisse Veränderungen 
erleidet, wodurch die obigen Unfälle und Nachtheile beseitigt 
werden. Da man endlich — höchst wahrscheinlich in der Ab 
sicht, dem Getränke einen aromatischen Geschmack zu geben 
und zugleich den fade siisslichen Geschmack desselben zu besei