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US. 
richtet sich nach ih- 
die daraus gebraut 
rze so lange gekocht 
h. bis die dabei aus- 
dch leicht und schnell 
’oncentrirung dersel- 
t dauernden Kochen 
h Caramelisirung des 
3n Würzen dunklere 
¡s Kochens der Wür- 
der dadurch erzeug- 
le für Lagerbiere be 
dien. 
gleich die Extraction 
Bestandtheile in die 
erfährt dabei auf ver- 
ipfens, welche in die 
len, sind: 
Beförderung der Kla 
gen Zusatz wahrschein- 
Vroma und etwas Bit- 
n Geschmack des un- 
;e aber bald noch an 
snannten Bestandtheile 
3 ausüben, und zwar: 
sn zu befördern, wo- 
ler Hauptgährung zu 
langem, so wie 
ldung in dem gegoli- 
he Oel und Harz des 
in mehrfacher Bezie- 
3 auf die Qualität der 
Biere war auch dessen allgemeine Anwendung zur Biererzeugung 
für immer entschieden, so dass süsse, ungehopfte Biere selten 
mehr (in Belgien noch zum Tlieil) erzeugt werden. Ueber die 
Menge des anzuwendenden Hopfens entscheidet daher nebst der 
gewünschten Dauer oder Haltbarkeit der Biere auch der Grad 
der Bitterkeit, welchen man dem Biere geben will, der wieder 
von der Gewohnheit der Consumenten bedingt ist. 
Wegen des gemeinschaftlichen Vorkommens aller dieser Be 
standtheile im Hopfen, die sich in andern bittern Pilanzenstoffen 
nicht so vereinigt finden, kann der Hopfen durch keinen der be 
kannten bittern Pflanzenstoffe vollkommen ersetzt werden, ln 
eine Betrachtung der sogenannten Hopfensurrogate wird daher 
hier aus dem Grunde nicht eingegangen, weil sie tlieils der Ge 
sundheit beim Genüsse nachtheilig sind und weil sie nach ihren 
Bestandtheilen den Hopfen nicht zu ersetzen vermögen. Sie ent 
halten grösstentheils blos Bitterstoff und können wohl das Bier 
bitter machen, aber ihm aus Abgang des Oels und Harzes we 
der Aroma noch Haltbarkeit geben. 
Das Kochen und Hopfen der mit Anwendung von Gersten 
malz und rohen Getreidearten oder mit Kartoffel-Stärkmehl be 
reiteten Würzen geschieht auf ganz gleiche Art, wie bei den Malz 
würzen, daher davon nicht besonders gesprochen werden soll. 
In Belgien pflegt man den Würzen aus rohen Getreidearten 
etwas Kalk zuzusetzen, wodurch sie dunkler gefärbt und klarer 
werden sollen. Auch beim erschwerten Abziehen der Würze von 
den Trebern im Maischbottich soll dies helfen. — Dass dieser 
Zusatz, wodurch die freie Säure in der Würze neutralisirt wird, 
eine Wirkung haben müsse, ist aus dem vorher darüber Ange 
führten sicher. Ob diese Wirkung vortheilhaft sei, wollen wir 
hier nicht untersuchen. Ehe wir jedoch zur Betrachtung der ver 
schiedenen Verfahrungsweisen übergehen, welche man beim Hopfen 
der Bierwürzen anwendet, ist es nothwendig, vorerst den Hopfen 
selbst näher kennen zu lernen. 
Der Hopfe n. 
Der Hopfen, wie ihn der Bierbrauer anwendet, besteht in 
den getrockneten weiblichen, unbefruchteten Aehren der Hopfen 
pflanze (Humulus lupulus), welche Behufs ihrer Anwendung zur