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Bestaudtlieile der gekochten und gehopften Bierwürzen und des 
W ürzeextractes. 
Die Bierwürze ist als eine Auflösung von mehr oder weniger 
Extract im Wasser anzusehen, wornach sich ihr Extractgehalt 
richtet. Das Würzeextract ist daher der wesentlichste Bestand 
teil der Bierwürze. Es besteht aus: 
Dextrinzucker, 
Dextringummi, 
Proteinkörpern (Diastas, Mucin, Glutin [?]), 
Hopfenextraet (Bitterstoff, Harz, ätherisches Gel, Gerbestoff), 
Salzen (aus dem Wasser, Malze und Hopfen), m 
Freier Phosphorsäure. 
Der Dextrinzucker liefert, indem er sich durch die Gährung 
zersetzt, den Alkohol in’s Bier; von seiner Menge, und insbeson 
dere von jener, die durch die Gährung zerlegt wird, hängt der 
Alkoholgehalt des Biers ab. Der Zuckergehalt im Würzeextract 
aber ist bedingt durch die Beschaffenheit des angewendeten Ger 
stenmalzes und von demselben etwa zugesetzten stärkmehlhaltigen 
Stoffen, z. B. rohem Getreide, Kartoffel-Stärkmehl. Man kann an- 
nehmen, dass dieser Zuckergehalt in den gewöhnlichen Würzen 
beiläufig 2 / 3 vom Extracte ausmacht, was die Vergährungsfähigkeit 
dieser Würzen nachweist. 
Das Dextringummi macht nicht ganz % vom Extractgehalte 
der Würzen aus; es bildet als Respirationsmittel einen der näh 
renden Bestandtheile der Würze und geht aus diesen unverändert 
in das Bier über; im Biere ist es aber noch der Umwandlung in 
Zucker und dieser dann der Gährung fähig. Eine solche Wir 
kung findet Statt bei Vorhandensein von Diastas, mithin beim 
Zusatz von Malzmehl zum gährenden Bier, am besten bei 
der Vorbereitung der Bierhefe. Nur dadurch wird es erklärlich, 
wie die Biere beim Zusatze von Malzmehl so weit zu vergähren 
im Stande sind, dass sie am Saccharimeter = 0 zeigen, oder dass 
sie, wie die Weine, selbst noch specifiseh leichter werden kön 
nen als Wasser. 
Der Gehalt an Proteinkörpern (Kleber) im Würzeextract 
beträgt etwa nur */ ao des ganzen Extractes und wird bei der 
Gährung grossentheils zur Bildung der neuen Hefe verwendet. 
Liebig, vielleicht veranlasst durch die scheinbar grosse Menge 
der neu gebildeten Bierhefe, sagt zwar in seiner bekannten Bier-