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Im ungehopften Zustande besitzt besonders die Gerstemnalz- 
würze einen nicht angenehmen zu süssen Geschmack und lie 
fert kein erfrischendes Getränk; im gehopften Zustande ist 
sie als gemeines Getränk zu bitter und in beiden Fällen zu sub- 
stantiös. 
Um die Bierwürze in ein erfrischendes, erregendes, wein 
ähnliches Getränk zu verwandeln, ist es nothwendig, den darin 
enthaltenen Zucker so zu zersetzen, dass er in Alkohol und 
kohlensaures Gas zerfällt, wovon der erstere ganz, das letztere 
zum Th eil in der Flüssigkeit verbleibt, wodurch ihr ein geistiger 
und erfrischender Geschmack ertheilt wird. 
Diese Zersetzung des in der Bierwürze enthaltenen Zuckers 
geschieht durch die geistige Gährung derselben — ein Process, 
den wir im Allgemeinen schon kennen gelernt haben. Da durch 
denselben ein Getränk erzeugt wird, welches man Bier nennt, 
so heisst hiernach dieser Gährprocess auch insbesondere die 
Biergährung. 
Ueberlässt man eine Bierwürze von passender Concentration 
z. B. von 12 pCt. Malzextractgehalt, bei einer Temperatur von 
10 bis 12° R, der Ruhe, so beobachtet man, dass sich an ihrer 
Oberfläche allmählig ein weisser Schaum bildet; es beginnt eine 
Fmtwickelung von kohlensaurem Gase, die Gährung hebt von 
selbst an. Diese Selbstgährung erfolgt leichter bei ungekochten 
Würzen als bei gekochten; sie tritt leichter ein in mit Gersten 
malz und rohem Getreide erzeugten, als in blos aus Gersten 
malz bereiteten Würzen; durch Wärme wird ihr Eintritt be 
schleunigt; am langsamsten tritt sie ein und am unvollkommen 
sten erfolgt sie in gekochten gehopften Bierwürzen. Deshalb 
setzt man in Belgien, wo die Selbstgährung der Malz-Getreide- 
Bierwürzen noch theilweise üblich ist, der gekochten gehopften 
Würze einen Antheil ungekochter erster Würze zu, weil dadurch 
der Eintritt der Selbstgährung beschleunigt und ihr Erfolg un 
terstützt wird. Immer sind zum Eintritte der Selbstgährung 
mehrere Tage erforderlich; für die Erzeugung eines besseren Fro- 
ductes erfordert sie eine niedrigere Temperatur, weshalb man 
sie gewöhnlich im Keller vor sich gehen lässt, und sie dauert 
eine längere Zeit. Neben dem Alkohol und der Kohlensäure 
aus dem Zucker entsteht dabei auch Hefe aus den in der Würze 
enthaltenen Proteinkörpern; alle neu gebildete Hefe wird am