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Boden des Gefässes ausgeschieden. Die unter den genannten 
Umständen erfolgende Selbstgährung der Bierwürzen ist eine 
Untergährung. 
Bei gekochten und geimpften Bierwürzen tritt die Selbstgäh 
rung so langsam ein und schreitet so leise vorwärts, dass be 
sonders bei höhern Wärmegraden (von 15 bis 18° R. Tempe 
ratur) fast immer ein Milch-Sauerwerden der Flüssigkeit erfolgt. 
Wenn man aus Mineralien (Kreide, Kalkstein) entwickeltes koh 
lensaures Gas in die Würze leitet, besser noch, wenn man aus 
in der geistigen Gährung befindlichen Flüssigkeiten entbundenes 
kohlensaures Gas dazu verwendet, tritt die Gährung schneller 
ein und hat einen etwas besseren Erfolg. 
Um daher einen geregelten Eintritt und Verlauf der 
Biergährung zu erzielen, um beide zu beschleunigen und den 
Erfolg derselben zu sichern, wird es in der Regel nothwen- 
dig, der Bierwürze gewisse Substanzen zuzusetzen, welche die 
Gährung kräftig zu erregen im Stande sind. 
Ein vorzüglich wirksames Gährungsmittel ist die bei der 
Gährung der Bierwürzen sich aussondernde stickstoffhaltige Sub 
stanz, die sich allen Erfahrungen zufolge tlieils aus den aus dem 
Kleber des Malzes und der Getreidearten stammenden Bestand- 
theilen der Bierwürze, theils aus stickstofffreien Bestandteilen 
derselben bildet, welche eine organische Structur hat, das Ver 
mögen besitzt, sich zu reproduciren, und die man hier insbeson- 
ders Bierhefe nennt. 
Von dieser, ihren Eigenschaften und ihrem Verhalten wurde 
schon im 1. Bande S. 151 u. m. gehandelt. 
Wenn die Gährung bei einer höheren Würzetemperatur 
rasch verläuft, so wird die gebildete und ausgeschiedene Hefe 
von dem sich schneller und in grossem Bläschen entwickelnden 
kohlensauren Gase an die Oberfläche der gährenden Würze ge 
hoben, und erzeugt über derselben eine gelbliche, klebrige und 
blasige Schaumdecke, die sich später zu einer zähen, teigigen 
blasigen Masse zusammensetzt. Man nennt sie deshalb Ober 
hefe und die bei ihrer Bildung stattgehabte Gährung nennt man 
Obergährung. 
Setzt man der Bierwürze eine gewisse Menge dieser Ober 
hefe zu, so tritt, je nach Verschiedenheit der Würzetemperatur 
und nach der Quantität der angewendeten Hefe etwas früher