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Erste Gährungsperiode: Eintritt der Gährung. 
Zweite Gährungsperiode: Vorgährung, Schaumgährung 
oder Kräusengährung (Hopfentrieb). 
Dritte Gälirungsperiode: Hefengährung (Hefentrieb). 
Vierte Gährungsperiode: Beendigung der Hauptgäh- 
rung. Dann folgt die 
fünfte Gährungsperiode: die Nachgährung. 
Erste Gälirungsperiode: Eintritt der Gährung. 
Die Zeitperiode vom Zusatze der die Gährung erregenden 
Hefe zur gährungsfähigen Würze bis zu dem Zeitpunkte, wo 
sich durch gewisse Erscheinungen zu erkennen gibt, dass die 
Gährung bereits begonnen hat, nenne ich den Eintritt der 
G ä h r u n g. Er gibt sich durch folgende Erscheinungen zu er 
kennen: 
a) Luftblasen steigen in der Flüssigkeit empor. 
b) Es entsteht dadurch eine Bewegung in der Flüssigkeit, 
mittelst welcher die bereits etwas abgesetzte Stellhefe wieder 
aufgerührt und die Würze getrübt wird, und 
c) bildet sich an der Oberfläche ein dünner, weisser Schaum, 
der dieselbe endlich ganz bedeckt. Ist der Gährbottich oben 
weiter als unten, so ist diese Schaumdecke vor ihrer vollstän 
digen Ausbreitung an der Oberfläche vollkommen kreisrund (in 
runden Bottichen), wenn auch der Bottich über dem Boden 
es nicht genau ist. Dies zeigt an, dass die Entwickelung des 
kohlensauren Gases von der am Boden abgesetzten Hefe aus 
geht, 
d) die Flüssigkeit, indem sie sich mit Kohlensäurebläschen 
füllt, nimmt ein grösseres Volumen an; in dem Gährgefässe wird 
dies durch ein Steigen derselben bemerkbar. 
Die Umstände, von welchen der Eintritt der Gährung ab 
hängt, sind: 
a) Die Temperatur der mit Hefe in Gährung versetzten Flüs 
sigkeit; je höher diese ist, desto schneller tritt die Gährung ein, 
und umgekehrt. 
ß) Die Menge der zur Gährungserregung angewendeten Hefe; 
je grösser diese, desto schneller tritt die Gährung ein.