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y) Von der guten Beschaffenheit der gebrauchten Hefe; sie 
muss frisch sein und darf noch keine schädliche Zersetzung er 
litten haben. 
Aus der Zeit des Eintrittes der Gährung kann man schon 
beiläufig auf ihren Verlauf schliessen, indem ein zu schneller 
Eintritt derselben immer eine stürmische Gährung anzeigt. Zu 
einem regelmässigen Verlaufe der Gährung verlangt man der 
Erfahrung zufolge, dass dieselbe in 6—8 Stunden für die Ober- 
gährung und in 12—15 Stunden für die Untergährung eintrete, 
diesen Zeitverlauf vom Zusätze der Hefe an gerechnet. 
Ein zu später Eintritt der Gährung zeigt bei sonst ange 
messener Temperatur zu wenig oder eine zu schwache Hefe an, 
und vermindert besonders im letztem Falle die Hoffnung zur 
Erlangung eines guten Productes, weil die geringere Gährkraft 
der Hefe gewöhnlich schon Folge einer eingetretenen schädlichen 
Zersetzung derselben ist. Im ersteren Falle kann man durch 
Zusatz von etwas mehr Hefe nachhelfen. 
Zweite Gährungsperiode: Die Vorgährung (Schaumgährung) oder 
Kräusengährung. 
So wie die Gährung gehörig begonnen und die Oberfläche 
der gährenden Würze sich ganz mit Schaum bedeckt hat, nimmt 
dieser an Höhe zu und wird etwas grossblasiger; es bildet sich 
oft in der Mitte oder an jener Seite des Gährbottichs, welche 
mehr der Abkühlung ausgesetzt ist, eine Schaumerhöhung, ein 
Schaumberg, welcher nach einiger Zeit gelbbräunlich wird und 
denselben ein schmutziges Ansehen gibt. Die weiter eintreten 
den Erscheinungen sind nun verschieden, je nachdem die Würze 
von verschiedener Beschaffenheit war, und zwar: 
a) Bei gekochten gehopften Würzen. 
Bei diesen Würzen treten bald an vielen Punkten einzelne 
pyramidale Schaumpartien empor, die immer höher werden, sich 
nach der Seite neigen und mannichfaltig verschlingen und ver- 
ästen, wodurch der Schaum ein gekräuseltes Ansehen erhält und 
eine eigene Art von Schaumvegetation bildet. Dies ist die eigent 
liche Kräusengährung. Dieser Schaum zeichnet sich durch 
einen intensiv bittern Geschmack aus, der viel bitterer ist als 
der der Würze und etwas verschieden von dem reinen Bitter- 
Halling's Gälirungschemie. II. 14