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nützt. In den Untersatzwannen und Hopfenbierbottichen macht 
sich ebenfalls der gekräuselte Schaum bemerkbar. Unter dem 
selben sieht das Hopfenbier bei auffallendem Lichte dunkel oder 
schwarz aus, weil sich die Flüssigkeit nicht in Gährung befindet 
und durch Ruhe geklärt hat. Wegen der Zähigkeit des Schau 
mes lässt er sich auseinanderziehen, ohne sobald wieder zusam- 
menzufliessen. 
b) Bei der Gährung gekochter nicht gehopfter Würzen, 
so wie bei der Gährung ungekochter Würzen findet keine 
Kräusenbildung Statt, sondern der sich bei der Vorgährung bil 
dende Schaum steigt nur bis zu einer gewissen Höhe empor, 
wird grossblasiger und endlich bei der Obergährung von dem 
Hefenschaum durchbrochen und bei Seite geschoben. Hier ist 
die Vorgährung eine blosse Schaumgährung; der Schaum 
schmeckt nicht bitter. Bei der Fassgährung (Obergährung) fin 
det dasselbe Verhalten wie beim Hopfentriebe Statt, nur dass 
dieser Trieb hier ein blosser Schaumtrieb ist. 
Die Zeitdauer der Vorgährung ist mit von der Dauer der 
Hauptgährung abhängig, also durch die Menge der angewendeten 
Hefe und durch die Temperatur der zu gährenden Würze be 
dingt. Sie geht endlich in die Hefengährung über, und dies 
findet bei der Obergährung in etwa der Hälfte bis % der 
Hauptgährungszeit Statt. Bei regelmässig und gut geleiteter 
Obergährung, die 48 bis 60 Stunden dauert, beendigt sich die 
Kräusengährung in 24 bis 30 Stunden, worauf die Hefengäh 
rung beginnt. Wenn die Ober- oder Untergährung bei sehr nie 
drigen Temperaturen, im ersten Falle unter 8° R., im zweiten 
Falle unter 4° R. vorgenommen wird, so bilden sich nur sehr 
unvollkommene Kräusen und blos eine mehr oder weniger hohe 
Schaumdecke mit Schaumberg. Die Zersetzung des in der Würze 
enthaltenen Zuckers durch die Vorgährung steht im Verhältnisse 
mit der dabei stattgefundenen scheinbaren Attenuation und be 
trägt etwa die Hälfte der ganzen erfolgenden Attenuation. Die 
Malzwürzen, Malzgetreidewürzen und Malz - Kartoffelstärkmehl- 
Wlirzen zeigen hierbei im gehopften und nicht gehopften, im 
gekochten und nicht gekochten gleichen Zustande ein analoges 
Verhalten. 
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