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den kann), , es wird vorschriftsmässig gepflegt, und es bildet sich 
durch diese Nachgährung den Sommer über eine gewisse grössere 
Quantität neue Unterliefe, die sich in dem Fasse ablagert. So 
bald nun im Herbste (Anfangs November) mit dem Brauen auf 
Unterliefe begonnen werden soll, zieht man das klare Bier aus 
dem Fasse, welches ungemein geistig und fast wie Wein ver- 
goliren ist, zum Genüsse (allenfalls in Flaschen oder in kleinere 
Gebinde) ab, nimmt die im Fasse befindliche Unterliefe, die man 
darin mit etwas Bier aufrührt, heraus, lässt sie sich absetzen 
und verwendet diese breiige Unterliefe vorerst nach erfolgter Vor 
bereitung zur Untergährung einer kleinern Menge kunstmässig 
bereiteter und gekühlter Malzwürze von 1 bis 2 Fass. Dadurch 
erhält inan aber ein Quantum frischer, neu gebildeter Unterliefe 
von 8 bis 16 <1, womit nun Gebräue von 10 bis 20 Fässern 
unternommen und die Untergährung wie die Unterhefenerzeugung 
bis in’s Unendliche fortgepflanzt werden kann. Ich habe dieses 
Verfahren bereits mit Vortheil befolgt. 
Benno Scharl empfiehlt dazu ein ganz ähnliches Verfahren 
mit dem Fassgeläger, welches nichts Anderes, als bei der Nach 
gährung gebildete neue Unterliefe ist. 
Die Unterliefe muss ebenso wie die Oberhefe mit etwas 
Würze vorbereitet, und wenn diese kleinere Würzeportion in 
Gährung gekommen ist, der Hauptmasse der Würze zugesetzt 
werden, wenn ein regelmässiger Gährungsverlauf mit Sicherheit 
erzielt werden soll. 
Von der Unterliefe wird wegen der niedrigeren Gährungs- 
temperatur etwa doppelt so viel als Oberhefe für dasselbe Würze- 
Quantum angewendet, und davon um so mehr, je kälter die Würze 
und das Gährlocale ist. 
Die ersten zwei Gährungsstadien, der Eintritt der Gährung 
und die Vorgährung, sind bei beiden Gährungsweisen dieselben. 
Die Hefengährung aber zeigt eine Verschiedenheit. Der Vor- 
gährungssehaum (bei gehopften Würzen der Kräusenschaum) zer- 
fliesst, die Schaumdecke wird eben, niedriger und grossblasiger; 
allein es scheidet sich keine Hefe an der Oberfläche ab, alle neu 
gebildete Hefe setzt sich zu Boden. Auch diese Schaumdecke 
sinkt mehr und mehr zusammen, verschwindet allmälig mit der 
Beendigung der Hauptgährung, und es bleiben zuletzt einige Par 
tien einer braunen, flockigen Substanz auf der Oberfläche zurück,