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welche vorzüglich nur bei gehopften Würzen entsteht und das 
beim Zerfliessen der harzigen Schaumkräusen durch Zusammen 
ziehung compacter gewordene Hopfenharz in seiner ursprünglichen 
braunen Farbe ist. 
Dies zeigt die Beendigung der Hauptgährung an; das Jung 
bier hat sich ziemlich geklärt und wird nun von der am Boden 
abgesetzten, neu gebildeten Unterliefe in die Lagerfässer abge 
zogen, worin die Nachgährung Statt hat, das Bier sich vollkom 
men klärt, sein Alkoholgehalt zunimmt und etwas bei derselben 
gebildete Unterliefe am Boden abgesetzt wird. 
Da die Untergährung bei niedrigerer Temperatur vorge- 
nonimen wird, so dauern alle Gährungsstadien länger; die Haupt 
gährung dauert bei 4—8° R. Temperatur 12 bis 6 Tage. 
Diese Gährungsweise ist die zweckmässigste, sie ist gewis- 
sermassen von der Natur angezeigt; denn die von selbst erfol 
gende Gährung der Obst- und Beerensäfte, so wie die Selbst- 
gährung der Malzwürzen etc. ist eine Untergährung. Sie liefert 
das beste und haltbarste Bier; denn bei der dazu angewendeten 
niedrigen Gährungstemperatur kann keine oder nur geringe Es 
sigbildung Statt finden, mithin auch weniger der Keim dazu in 
das Bier gebracht werden. Das kohlensaure Gas wird darin in 
grösserer Menge zurückgehalten; man erhält dabei weder Ho 
pfenbier noch Hefenabseihebier (obwohl der Hefenbrei eine gewisse 
Menge Bier zurückhält), und deshalb ist, so wie auch wegen 
seines grossem Harzgehaltes, sein Geschmack piquanter. Ge 
wöhnlich wendet man auch mehr Hopfen zu dessen Erzeu 
gung an. 
Uebrigens findet die Untergährung ebensowohl in offe 
nen Bottichen als in geschlossenen Gefässen Statt, 
in welche letztere die atmosphärische Luft keinen Zutritt hat, obwohl 
Liebig glaubt, dass eben der zutretenden atmosphärischen Luft 
bei der Untergährung der Bierwürzen eine besondere Mitwir 
kung zugedacht werden solle. Jede in nicht vollgefüllten Botti 
chen gährende Flüssigkeit ist mit einer Schichte von kohlensau- 
rem Gase bedeckt, das sich fortwährend aus derselben entwickelt, 
wodurch die unmittelbare Berührung der gährenden Flüssigkeit 
mit der atmosphärischen Luft während des Gährungsverlaufes 
ohnedies unterbrochen ist. 
Die Unterliefe zersetzt reinen Zucker bei der Gährung 
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