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ährungsverlaufes 
der Gährung 
ebenso wie Oberhefe, und es ist ebensoviel Unterliefe wie Ober 
hefe erforderlich, um eine gleiche Menge Zucker zu zerlegen. 
Wo es sich blos darum handelt, eine möglichst vollständige 
Vergährung und die grösste Alkoholausbeute zu erzielen, kann 
man die Unterliefe auch zuckerhaltigen Flüssigkeiten von 12—15° 
R. Temperatur zusetzen. Bierwürzen bei dieser Temperatur mit 
Unterliefe gegohren, liefern aber trübe, leicht sauer werdende 
Biere, wobei ein Theil der neugebildeten Hefe wegen des raschem 
Gährungsverlaufes nach Oben gehoben wird, aber keine Oberhefe 
ist. Es ist Hefe, die zur Biergährung verwendet, kein gutes Pro 
duct liefert, 
Der chemische Process der Biergährung. 
Der chemische Process bei der Biergährung ist es insbeson- 
ders, welcher neuerer Zeit mehrere Chemiker in Bewegung ge 
setzt und zur Aufstellung von Theorien darüber Anlass gegeben 
hat, und wir verweisen über diesen Gegenstand auf das, was be 
reits in der allgemeinen Gährungschemie darüber ausgeführt wor 
den ist. Hier wollen wir uns blos an das Ergebniss der Er 
fahrung, nämlich an das halten, was dabei beobachtet wird. 
Vorerst bemerken wir, dass der grössere Theil des Krümel 
zuckers, welcher in der Würze enthalten ist, durch die geistige 
Gährung in Alkohol und Kohlensäure zerlegt wird. Die letztere 
entweicht in grossem (bei höherer Temperatur) oder in kleinern 
Bläschen (bei niedrigerer Temperatur), und bringt während ihres 
Aufsteigens eine Bewegung in der Flüssigkeit hervor, wodurch 
dieselbe während ihres Gährungsverlaufes fortwährend gleichar 
tig gemischt wird. Untersucht man daher ein gährendes Bier in 
der obersten und untersten Schichte, so findet man es ganz gleich. 
Ein Theil des kohlensauren Gases bleibt aber in dem Biere ab- 
sorbirt; der Alkohol wird darin fast ganz zurückgehalten, und nur 
ein kleiner Theil davon entweicht in Dunstform mit dem kohlen 
saurem Gase, mehr bei höherer und weniger bei niedrigerer 
Temperatur des gährenden Biers. Man kann sich davon leicht 
überzeugen, wenn man die Gährung in verschlossenen Gefässen 
vornimmt und das sich dabei entwickelnde kohlen saure Gas mit 
telst eines Gasleitungsrohrs durch Wasser streichen lässt; in die-