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sein Sperrwasser findet man Alkohol. Es ist ein Vorzug der 
Untergährung vor der Obergährung und ein Vorzug der Ober- 
gährung bei niedrigerer vor der bei höherer Temperatur, dass sich 
dabei weniger Alkoholdunst mit dem entweichenden kohlensauren 
Gase verflüchtigt, weshalb man auch ein jedes zu hohe Steigen 
der Temperatur des gährenden Biers verhindern soll, ohne aber 
dasselbe während des Gährungsverlaufes künstlich abzuküh 
len, weil dieses eine Hemmung des Gährungsproeesses bewirken 
würde. 
In der neuesten Zeit hat John Furze in England darüber 
Versuche gemacht und die Menge des dabei in Dunstform ent 
weichenden Alkohols zu bestimmen gesucht. Das Sperrwasser 
nahm den Alkoholdunst aus dem kohlensauren Gase grössten- 
theils auf und zeigte in wenigen Tagen einen starken, üblen Ge 
ruch, welches nur daher kommen konnte, dass das abziehende 
Gas Stoffe mit sich führte, die in demselben mechanisch (?) sus- 
pendirt waren. Durch Destillation für sich allein wurde aus die 
sem Wasser Weingeist und durch Destillation mit Zusatz von 
Aetzbaryt Ammoniak erhalten. Hieraus schliesstFurze, dass sich 
bei der Gährung Ammoniak entwickle; allein dieser Schluss ist 
jedenfalls voreilig, weil das sich mit Heftigkeit entwickelnde koh 
lensaure Gas Hefenpartikelchen mitgerissen haben konnte, welche 
durch ihre Fäulniss dem Sperrwasser den bemerkten üblen Ge 
ruch ertheilten und beim Kochen desselben mit Baryt die Quelle 
des sich im Destillate befindenden Ammoniaks gewesen sein 
dürften. 
Neben jedem Gewichtstheile durch die Gährung gebildeten 
Alkohols entwickeln sich 0.9565 Gewichtstheile kohlensaures Gas, 
oder aus 100 Gewichtstheilen Krümelzucker, wenn er auch durch 
das Kochen der Würze mehr oder weniger karamelisirt worden 
ist, entstehen 
51.111 Gewichtstheile Alkohol und 
48.889 „ kohlensaures Gas. 
Bei der Biergährung ist es mit Absicht, einen Antheil des 
gebildeten kohlensauren Gases in dem Eiere zurückzuhalten, 
wozu die schleimige Beschaffenheit desselben (sein Gummigehalt) 
mit beiträgt, weil dieses dem Biere den erfrischenden, piquanten 
Geschmack ertheilt, während ein von diesem Gase befreites Bier 
fade und schal schmeckt, Der Gehalt an kohlensaurem Gase im