Auf 1 Fass = 170 W. Maass = nahe 450 U Würze von circa 
12 pCt. Extractgehalt reichen 8, 12 bis 16 Loth Oberhefe von 
breiiger Consistenz oder die doppelte Menge Unterhefe zur Er 
regung der Gährung hin. Eine zu grosse Hefenmenge bewirkt 
eine zu stürmisch verlaufende Gährung und eine vollständigere 
Vergährung schon bei der Hauptgährung, wodurch ein min 
der haltbares Bier erzeugt wird. Die Temperatur des gährenden 
Biers steigt dabei zu hoch, was die Essigbildung begünstigt. Zu 
wenig Hefe dagegen verzögert die Gährung und bedingt eine ge 
ringere Attenuation (Vergährung), mithin einen kleineren Alko 
holgehalt des Bieres. Bei niedrigerer Temperatur der Würze 
und des Locals muss man mehr Hefe anwenden, als bei höherer 
Temperatur beider, wenn die Gährung in gleicher Zeit verlaufen 
soll. Biere, welche längere Zeit dauern sollen, werden mit 
weniger Hefe gegohren als solche, die schnell weggetrunken 
werden. 
Bei der Biergährung ist es insbesondere nothwendig, dahin 
zu wirken, dass die Vergährung sich nur auf einen Theil des 
Zuckers erstrecke, damit ein Antheil desselben zur Vergährung 
für die Nacligährung übrig bleibe; denn enthält das Bier keinen 
Zucker mehr, ist aller Zucker durch die Nacligährung endlich 
zersetzt, so hat es seinen Culminationspunkt erreicht; nach Voll 
endung der geistigen Gährung tritt nun Schalwerden und Essig 
bildung ein. Die Menge dieses bei der Hauptgährung unzersetzt 
bleibenden Zuckers ist um so grösser, je concentrirter die Würze 
war, weil eine gewisse grössere Quantität Alkohol, die sich be 
reits im Biere gebildet hat, die Fortgährung schwächt. 
Die Hefe, wie sie gewöhnlich angewendet wird, ist kein rei 
nes Ferment; denn sie enthält noch ihr fünf- bis sechsfaches 
Gewicht Bier aufgesogen und ist nicht immer von gleicher Con 
sistenz zu erhalten; auch kann sie mit Flocken vom Kühlgeläger 
verunreinigt sein. Indem man sie in einen Filzbeutel bringt 
und abtropfen lässt, liiesst das Bier ab und die Hefe nimmt 
eine dickbreiige Consistenz an, in welcher sich ihre Menge rich 
tiger bestimmen lässt. Im Grossen geschieht dies nicht und die 
Hefe wird gewöhnlich in dem Zustande genommen, in welchem 
sie sich eben aus der gährenden Flüssigkeit absondert. Hiermit 
darf jener Zustand der Hefe nicht verwechselt werden, in dem 
sie gewöhnlich zum Verkaufe abgegeben wird, und in welchem