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sie meistens mit Wasser, Fassgeläger (Bodenliefe) gemengt, viel
dünnflüssiger, mithin weniger ausgiebig ist.
Die zweite Rücksicht hat man hierbei zu nehmen auf den
Extractgelialt der Würze, daher man bei den Angaben der He
fenquantität, welche zur Erregung der Gährung von 1 Fass oder
1 Eimer Würze angewendet werden soll, jedesmal den Extract-
gehalt der Würze oder die zu ihrer Erzeugung verwendete Schüt
tung mit anzumerken hat. Im Allgemeinen wird eine schwächere
Würze weniger und eine stärkere Würze mehr Hefe zur Gährung
erfordern.
Nach Benno Scliarl werden in Baiern zur Untergährung
angewendet auf einen Guss von 52 Eimern Winterbier, aus 7
Schfl. Malz erzeugt, wobei die Würze einen Extractgeha.lt zwi
schen 10 und 11 pCt. besitzt:
Bei 11° R. Temperatur 6 Maass oder auf 100 Maass 0.18,
»10 „ » 8 „ „ „ „ „ 0.24,
„ 9 „ „ 10 „ „ „ „ „ 0.30,
» 8 „ „ 12 „ „ » j; ,) 0.36 Maass
breiige Unterliefe.
Schon aus diesen der Erfahrung entnommenen Angaben ist
ersichtlich, dass die Temperatur auch einen grossen Einfluss auf
den Verlauf und Erfolg der Gährung hat. Eine Temperatur
der Würze für die Obergährung von wenigstens 10 ü und höch
stens 15° R. bei einer Temperatur des Gährlocals von circa 12°
R., so wie eine solche von 4 bis 8" li. bei einer Temperatur des
Gährlocals von 8“ R. für die Untergährung ist für den guten
Verlauf des Gährprocesses und für die grössere Haltbarkeit des
Biers unerlässlich. Es wurde wohl an Orten, z. B. in Oester
reich, die Obergährung der Bierwürze auch bei höherer Tempe
ratur (bis 26° R.) vorgenommen, und solche Biere klären sich
bald; allein sie schmecken im Vergleich mit auf erstere Art ge-
gohrenen Bieren immer etwas schal und besitzen keine Haltbar
keit; sie müssen schnell vertrunken werden.
Die Temperatur der Würze, wie sie vom Kühlschiff oder
vom Zusammengussstock in die Gährbottiche oder in die Fässer
gelangt, muss deshalb nach der Jahreszeit und nach der davon
bedingten Temperatur des Gährlocals bemessen werden; deshalb
lässt man sie im Winter, wo dieser Raum kälter ist, weniger,
im Sommer dagegen, wo derselbe Raum wärmer ist, mehr ab
