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ihrens. 
a) Die Infusionsmethode, welche hauptsächlich in Eng 
IC. 
land, Belgien und in Norddeutschland gebräuchlich ist, dann 
b) die Decoctionsmethode oder Kochung bebrochener 
«fähigen Würze aus 
ht durch Extraction 
einer angemessenen 
Antheile der Maische, in Baiern, Böhmen, Oesterreich und in 
einem grossen Theile von Deutschland üblich. 
Die Ausführung dieser Operationen, des eigentlichen 
Brauens nennt man Gebräue, in Baiern einen Biersud. 
i (von Mischen), den 
jemenge von Schrot 
1 Maische — Was- 
e (die dünne mehlig 
die flüssige Schrot- 
Dabei hat man mehrere wesentliche Momente zu beachten, 
welche wir im Eolgenden einer speciellen Betrachtung unterziehen 
wollen, um sie ihrem Wesen nach näher kennen zu lernen, bevor 
wir zur Beschreibung der Ausführung des Gebräues im Grossen 
übergehen. Es sind darin die Grundsätze niedergelegt, auf wel 
chen die letztere beruht. 
ttde klare süsse gäh- 
wiirze, Malzgetreide- 
h Süssbier); die vom 
ickbleibenden aufge- 
Die Schüttung. 
Das Verhältniss der Menge des angewandten Malzes (und 
Getreides &c.), ausgedrückt in Inhaltsmaassen zur Quantität der 
damit zu erzeugenden oder erzeugten Würze, auf die landes 
die im Malzschrote 
, Zucker, Eiweiss- 
'Mucin vorerst im 
n unter Mitwirkung 
>rhandene Stärkmehl 
ufiösung zu bringen, 
vandeln. Den dabei 
Maischprocess. 
)rtsetzung und Voll- 
itreidesamen begon- 
is dem in den ver- 
landenen Stärkniehl, 
Zuckerbildungs- 
gesetzliche Maasseinheit der letztem bezogen, nennt man die 
Schüttung. 
Sie bestimmt deshalb den Extractgehalt der erzeugten Bier 
würze und dadurch vornehmlich die Qualität des Bieres, dessen 
wesentliche Bestandtheile — Alkohol, Extract und Wasser — 
wieder von dem Vergährungsgrade bedingt werden. 
Die Grösse der anzuwendenden Schüttung richtet sich vor 
nehmlich nach der Beschaffenheit, welche das erzeugte Bier er 
halten soll; aber die Qualität des Malzes (und Getreides) nimmt 
darauf ebenfalls Einfluss. Bei gleicher Schüttung verschiedenen 
Malzes (und Getreides) kann der Extractgehalt der Würzen 
ebenso mannichfaltig sein, daher die Angabe oder Feststellung 
der Schüttung nach dem Inhaltsmaasse kein genauer Maassstab zur 
Beurtheilung der Qualität der letztem ist. 
en Temperatur der 
In einigen Ländern, wie in Baiern und Sachsen, wo die 
Qualität der erzeugten Biere von den resp. Regierungen über 
wacht wird, bestehen eigene gesetzliche Br au Ordnungen, welche 
ch welches die ge- 
wird, unterscheidet 
>en, die man Brau- 
vorschreiben, wie viel an Gerstenmalz dem Inhaltsmaasse nach 
wenigstens angewendet werden müsse, um eine bestimmte Quan 
tität Bier zu erzeugen. 
In Baiern müssen aus 1 Scheffel Malz (3.623 W. Metzen)