nach beendigtem Hopfentriebe in kleinern Partien in mehreren 
Zeitabschnitten gleichmässig in die Fässer nachgefüllt wird, wie 
einige Bierbrauer thun, so sollen diese damit nicht ganz aufge 
füllt werden, um bei dem Hefentriebe die Menge des Hefenab- 
seihebiers nicht zu sehr zu vermehren. Bei geregeltem Auffül 
len der Fässer und gehörigem Gährungsverlaufe beträgt das von 
der Oberhefe sich absondernde Hefenabseihebier pr. Fass ä 170 
Maass nur 2 bis 3 Maass und kann mittelst Oeffnung eines über 
dem Boden der Hefenwannen angebrachten Zapfenloches abge 
lassen und von der Hefe getrennt werden. Wenn es nicht klar 
ist und einen hefigen Geschmack besitzt, soll es zum Auffüllen 
der Fässer nicht benützt werden, es würde den Geschmack und 
die Klarheit des Biers nur beeinträchtigen; daher wird es zum 
Theil mit der obenauf schwimmenden Hefe dergestalt verrührt, 
dass eine gleichartige Flüssigkeit entsteht, welche maassweise als 
Hefe verkauft wird. Hieraus geht hervor, dass diese flüssige 
Hefe von verschiedener Qualität sein muss, je nachdem darin 
mehr oder weniger Hefenabseihebier und oft absichtlich zuge 
setztes Wasser enthalten ist. Der Brauer bedarf aber auch einen 
Theil Hefe zum nachfolgenden Gebräue. Er bringt daher einen 
hinreichenden Antheil der von dem Abseihebier abgesonderten 
dicken Hefe in einen reinen Zuber von Holz, bedeckt ihn und 
stellt ihn in den kühlen Keller (Eiskeller), wo sich die Hefe 8 
bis 14 Tage halten lässt, aber dennoch bei längerer Aufbewah 
rung an Gährkraft einbüsst und an Güte verliert. In Anbetracht 
der besseren Erhaltung der Hefe ist es daher angezeigt, öfters 
kleinere Gebräue als seltener grosse Gebräue zu machen, weil 
dann die Hefe immer frisch und kräftig bleibt und die Gährung 
nicht so leicht einer Störung ausgesetzt wird. 
Paupie gibt zwei Methoden an, eine ältere Hefe zu ver 
bessern, und zwar: 
a) Wenn sie blos schwer geworden ist (teigig), aber noch 
keinen scharfen, säuerlichen Geschmack hat, soll man auf 15 i? 
Hefe 1 bis 1 y 3 Lotli reinen Weingeist oder in Ermangelung des 
sen Vorlauf vom Branntwein zusetzen und einrühren. 
b) Wenn sie auch schon den genannten Geschmack in Folge 
einer beginnenden Zersetzung angenommen hat, sei sie mit dem 
gleichen Gewichte Wasser in einer Hefenwanne aufzurühren und 
darin mit einem reinen Besen so lange zu gerben und zu Schaum