270 
Nachgährung übrig, was eben dazu beiträgt, diese zu verlängern 
uni das Bier zu Lagerbier geeignet zu machen. Herr Franz 
Wanka, einer der unterrichtetstell Bierbrauer Prags, bediente 
sich sclion seit einer Reihe von Jahren des Saccharimeters nach 
meiner Anleitung mit vielem Vortheile zur Beurtheilung des Ver 
laufes der Untergährung bei dem von ihm in beträchtlicher Menge 
erzeugten Unterhefenbiere, während ihm früher häufig Erschei 
nungen vorgekommen sind, die ihn in Bezug auf die Bestimmung 
des richtigen Zeitpunktes zum Fassen des Jungbiers in Zweifel 
und Ungewissheit Hessen. 
Nach richtig erkanntem Zeitpunkte zieht man daher das 
Jungbier behufs der nun eintretenden Nachgährung in die Lager 
fässer ab, wobei man dieselben mit einerlei Bier auffüllen oder 
auch die Biere von mehreren Süden darin vermischen kann, um, 
wenn die Biere ungleich sein sollten, ein gleichartiges Bier zu 
erhalten. Nach dem Abziehen des Biers findet man am Boden 
des Gährbottichs die gelbbräunliche Unterliefe, welche zum Tlieil 
für den nächsten Sud aufbewahrt, t.heils verkauft wird. Sie 
taugt ebensowohl als Ferment für Mehlteig, wie als 
Ferment zur Gährung der Branntweinmaische undRun- 
kelrtib enzucker-Melasse. 
Die Untergährung erfordert zur Beendigung, je nach der 
Temperatur der Würze, gewöhnlich 12 bis 8 Tage; sie geht daher 
langsamer vor sich als die Obergährung bei 12—15° R. Tempe 
ratur, und wegen der niedrigeren Temperatur bleibt nach der 
Hauptgährung mehr kohlensaures Gas in dem Biere; es wird mit 
dem entweichenden kohlensauren Gase weniger Alkoholdampf 
fortgeführt und wegen der niedrigem Temperatur der gährenden 
Würze sowohl als des Locals theils weniger Alkohol verdunstet, 
theils weniger davon in Essigsäure verwandelt. Diese Umstände 
bedingen eine bessere Qualität und länger dauernde Haltbarkeit 
dieser Biere, wozu die Anwendung einer grösseren Menge Ho 
pfen bei der Erzeugung ebenfalls beiträgt. Das Lagern in kühlen 
Kellern vervollständigt sie. 
In den Schriften und Abhandlungen über Bierbrauerei 
und Biergährung findet man oft angegeben, dass die Unterliefe 
sich von der Oberfläche der gährenden Würze niederschlage. 
Diese Angabe ist unrichtig; die Unterliefe wird gar nicht an die 
Oberfläche gehoben, sie schlägt sich aus der gährenden Flüssig