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Statt; die Neigung oder die Fähigkeit der stickstoffhaltigen Sub 
stanzen, Sauerstoff anzuziehen, sei aber bei dieser niedrigen 
Temperatur kaum (?) merklich geschwächt *). Es wäre darnach 
einleuchtend, dass, wenn die Bierwürze, wie dies in Baiern ge 
schieht, in weiten (?) offenen Befassen, welche dem Sauerstoff 
(der Luft) unbeschränkten (!) Zutritt gestatten, der Gährung 
überlassen wird, und zwar in einem Baume, dessen Temperatur 
8 bis 10° C. nicht übersteigt, eine Abscheidung der Säuerungs 
erreger (Kleber und Hefe) gleichzeitig im Innern und an der 
Oberfläche der Flüssigkeit Statt findet. Das Klarwerden des 
Bieres sei das Zeichen, woran man erkennt, dass keine weitere 
Abscheidung (doch nur bei der Hauptgährung) mehr erfolgt, 
dass diese Materien und damit die Ursachen der Säuerung ent 
fernt seien. Eine den Principien gemäss ganz vollkommene Ent 
fernung derselben hänge von der Geschicklichkeit und Erfahrung 
des Brauers ab; sie Wird, wie man sich leicht denken kann, nur 
in einzelnen Fällen erreicht; allein immer wird nach diesem Gähr- 
verfahren ein in seiner Haltbarkeit und Güte das gewöhnliche 
weit übertreffendes Bier gewonnen.“ So weit Liebig. 
Ich hätte mir die Mühe erspart, über diese Ansichten Lie- 
big’s vom baierischen Gälirverfahren Bemerkungen zu machen, 
wenn nicht zwischen denen, die er in seiner „Chemie in ihrer 
Anwendung auf Agricultur und Physiologie“ aufstellt und den 
hier ausgesprochenen ein Widerspruch sich zeigte, welcher be 
leuchtet werden muss. In dem oben genannten Werke spricht 
er sich nämlich unbedingt und ohne Vorbehalt dahin aus, dass 
bei dem baierischen Gälirverfahren (Untergährung) aller Kleber 
aus dem Biere entfernt und diesem dadurch die Fähigkeit, sauer 
zu werden, ganz benommen werde. Die baierischen Biere 
würden demnach niemals sauer. In dem angezeigten che 
mischen Briefe aber berichtigt Liebig, dass eine den Principien 
gemäss ganz vollkommene Entfernung derselben (der stickstoff 
haltigen Substanzen) von der Erfahrung und Geschicklichkeit 
des Brauers abhänge; sie werde, wie man sich leicht denken 
könne, nur in einzelnen Fällen erreicht u. s. w. 
Dadurch nun eröffnet sich Liebig ein offenes Feld, um, wenn die 
Qualität der so erzeugten Biere nicht entsprechend befunden wird, 
*) Warum und woher weiss er dies?