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was ich und zum Th eil Zierl ihm bereits bewiesen haben, alle 
mal die Schuld, wenn das baierische Bier sauer wird, auf Man 
gel an Erfahrung und Ungeschicklichkeit des Brauers schieben 
zu können. 
Obwohl ich nun eben nicht berufen bin, mich der Bierbrauer 
anzunehmen, so fühle ich doch den Beruf, die gute Sache zu 
vertheidigen, und habe für diesen Zweck aus meinen darüber 
gesammelten Erfahrungen Folgendes zu erinnern: 
1) Ist es durch kein Experiment je bewiesen worden, und 
auch nicht beweisbar, dass durch die Untergährung alle stickstoff 
haltigen Bestandtheile des Biers in Form von Hefe aus demselben 
ausgeschieden werden; ein solches Bier ist noch niemals im 
Grossen und Kleinen dargestellt worden, weil sich in einem 
jeden, auch noch so vollkommen vergohrenen und am längsten 
abgelagerten baierischen Biere noch derlei Bestandtheile finden, 
und man kann behaupten, dass es unmöglich sei, dieses Ziel zu 
erreichen, weil in dem Biere, auch wenn dessen Nachgährung 
schon beendet ist und es anfängt sauer zu werden, noch solche 
Bestandtheile anzutreffen sind, und deren Vorhandensein selbst 
von Liebig als Bedingung des Sauerwerdens angenommen wird, 
wozu ich nur noch beizufügen habe, dass alle Biere ohne Aus 
nahme endlich sauer werden, dass daher den baierischen Bieren 
diese Eigenschaft niemals abgeht. 
2) Die vollkommene Entfernung der von Liebig sogenann 
ten Säuerungserreger aus dem Biere hat mit der Erfahrung und 
Geschicklichkeit des Brauers nichts gemein. Zur möglichsten 
Entfernung derselben, d. h. zur möglichst vollständigen Vergäh- 
rung des Biers tragen nur Zeit, d. h. langes Lagern in guten, 
kühlen Kellern bei, die beide wohl nicht zu den Geschick 
lichkeiten und Erfahrungen eines Brauers gerechnet werden 
können. 
3) Als Endresultat aller dieser Umstände ergibt sich, dass 
blos das relative Verhältniss, das Mehr oder Weniger hierbei in 
Betracht kommen kann. Die kühlere oder wärmere Temperatur 
der Würze und des Locals bei der Gährung und der Keller bei 
der Aufbewahrung bedingen vorzugsweise die Dauer der Haupt- 
gährung und Nachgährung, mithin die Haltbarkeit der Biere. 
Der dabei erlangte geringere oder grössere Vergährungsgrad be 
dingen den noch geringeren oder grösseren Gehalt der Biere an 
Balling’s Gähruiigseheinie. II. 18