276 
Wendung gedarrter Gerste schon in einer Woche, weshalb diese 
besonders die Klärung des Biers zu befördern scheint. Diese 
Biere werden ebenfalls um so besser, je länger sie abliegen, und 
besitzen eine den gleichbereiteten Malzbieren gleiche Dauer. Die 
belgischen Biere besitzen eine noch grössere Haltbarkeit. Die 
Untergährung derselben und das längere Lagern in guten, küh 
len Kellern gibt auch hier das bessere Product. 
Bei der Gährung selbst wird genau so verfahren, wie bei 
jener der Malzwürzen und eben so viel Stellhefe dazu verwendet. 
Die Obergährung wird am besten bei einer Temperatur der 
Würze von 10 bis 15° R., die Untergährung bei einer solchen 
von 4 bis 8° B. vorgenommen. Letztere ist deshalb im Grossen 
nur in der kältern Jahreszeit, oder in der wärmern Jahreszeit 
im Kleinen in kühlen Kellern ausführbar. 
Der Gährungsverlauf, Erfolg und der erlangte Vergährungs- 
grad werden auf dieselbe Weise mittelst des Saccharimeters be 
obachtet und bestimmt wie bei den Malzbieren, und diese Biere 
werden auf gleiche Weise wie die Malzbiere auf ihre wesentli 
chen Bestandteile (Alkohol, Extract und Wasser) saccharime- 
triscli geprüft und dadurch der ursprüngliche Extractgehalt der 
Würzen bestimmt, woraus sie erzeugt worden sind. Ob es mög 
lich sein wird, zu unterscheiden, ob ein Bier ein Malzbier oder 
ein Malzgetreidebier ist, vermag ich jetzt noch nicht anzu 
geben; jedenfalls würde nur der Geschmack dafür entscheiden 
können. 
Die äussern Gährungserscheinungen sind dabei dieselben wie 
bei den Malzbieren. Die mit roher und gedarrter Gerste erzeug 
ten Bierwürzen besitzen eine Neigung zum Rasten bei der Ober 
gährung (12° R. Temperatur) und erzeugen dabei mehr Boden 
hefe als Oberhefe. 
Ob ausser Mucin und Diastas die übrigen Proteinverbindun 
gen des Klebers überhaupt sich in den Malzgetreidewürzen in 
bedeutender Menge auflösen, und ob sie in diesem Falle an der 
Bildung der neuen Hefe Antheil nehmen, ist bis jetzt noch nicht 
ermittelt, das Letztere aber zu vermuthen. 
Die Wartung und Pflege der Malzgetreidebiere im Keller 
geschieht auf gleiche Art wie die der Malzbiere.