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250 R Malz auf 100 R Stärkmehl auf — ^ o0 ■— 0.646
232
300 „ „ „ 100 „ „ „ = = 0.687
262
von jener der reinen Malzwürze.
Allein diese nicht ohne Basis, nämlich nach der Vertheilung
der Eiweissstotfe berechneten Resultate stimmen mit der Er
fahrung nicht überein, und wenn sie sich auch bei Anwendung
grosser Malzmengen dem Resultate der Erfahrung nähern, so
weichen sie doch um so mehr davon ab, je kleiner die Malz-
menge wird, die man zur Maischung des Kartoffelstärkniehls
an wendet, so dass in dem ersten angenommenen Falle die Ver-
gährung fast doppelt so gross ist als die berechnete.
Auffallend ist auch der Unterschied, welcher sich bei der
Gährung dieser Würzen zwischen den Erfolgen der Ober- und
Untergährung herausstellt, und es dürfte die Erkenntniss der
Ursache desselben ebenfalls zur richtigem Auffassung der wissen
schaftlichen Seite des Gährprocesses beitragen.
Die Vergährung erfolgt nämlich durch die Untergährung
bei gleichen Würzen bedeutend vollständiger als durch die Ober-
gährung; unter Umständen sind diese Würzen durch Untergäh
rung selbst vollständiger zersetzbar als die Malzwürzen, und es
ist nicht schwierig, mit Zusatz von Malzniehl die Vergährung
der Malzstärkewürzen von 12 bis 16 pCt. Extractgehalt bis
0 pCt. und selbst unter 0 pCt. Saccharimeter-Anzeige ebenso
wie den Wein bei der Gährung des Weinmostes zu bringen,
was mir auf gleiche Art mit blossen Malzwürzen niemals ge
lungen ist.
Da nun Malzstärkewürzen bei gleichem Vergährungsgrade
ebensoviel neu gebildete Hefe liefern wie blosse Malzwürzen, in
den erstem gegen letztere aber Mangel an hefebildenden Eiweiss
stoffen vorhanden scheint, so entsteht daraus die gegründete
Vermuthung, dass dabei aus dem angewendeten Malze eine ent
sprechend grössere Menge von Eiweissstoffen in die Würze
übergehe.
Grünmalz und Luftmalz bedingen bei gleichem Malzzusatze
gegen das Stärkmehl die Erzeugung einer vergährungsfähigern
Würze als Darrmalz; eine noch weniger vergährbare Würze
liefert stark gedarrtes Malz. Würzen mit 100 bis 150 R Malz
