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keit mehr als Weizen. Das Aufrühren des Jungbiers mit der Un
terliefe ist erfahrungsmässig ohne Nachtheil für die Qualität des
Biers. Ein längeres Ablagern des Biers aber ist dazu durchaus
nothwendig. Analysen solcher erzeugten Biere werden später mit-
getheilt werden.
Bei der Obergährung bedingt Zusatz von Malzmehl wohl
auch eine bessere Vergährung, aber das Bier wird dem Umschla
gen mehr unterworfen, wozu die höhere Gährungstemperatur und
das darin aus dem Malzmehl gelöste Diastas beitragen. Nach der
Hauptgährung muss das Bier daher sogleich in gute, kühle Kel
ler gebracht werden.
Die Selbstgährung der Malzgetreide-Würzen.
Von der Selbstgährung der Bierwürzen wird gegenwärtig
nur in Belgien bei der Erzeugung einiger Localbiere (z. B.
in Brüssel bei der des Lambik) Gebrauch gemacht; aber nir
gends scheint noch so viel Schwankendes und Irrationelles im
ganzen Brauverfahren zu herrschen, als eben in Belgien, ob
wohl Einige (z. B. Vrancken in seiner Preisschrift über die
belgischen Biere) diese zu den besten zählen und auch dem ganz
rohen belgischen Maischverfahren das Wort reden. Die belgi
schen Biere haben offenbar etwas Eigenthümliches, und dieses
verdanken sie theils den zu ihrer Erzeugung verwendeten Mate
rialien (Gerstenmalz, Weizen, Spelt, Hafer, Gerste [?], selten
Roggenmalz), theils der dabei befolgten Methode. Der Zusatz
von viel Hafer bedingt immer die Erzeugung eines trüben Biers;
die Anwendung der übrigen Getreidearten im rohen Zustande
habe ich schon früher aus Gründen und nach aus eigenen dar
über angestellten Versuchen gemachten Erfahrungen gebilligt,
und es ist leicht begreiflich, dass man nach Art und Menge des
gebrauchten Gerstemnalzes und der verwendeten rohen Getreide-
arten, dann nach dem sonstigen Brauverfahren, dem Hopfenzu-
satze, nach der Concentration der Würzen, der Gährungsart
und nach dem erfolgten Vergährungsgrade die mannigfaltigsten
Biersorten zu erzeugen im Stande sein wird, wie dies in der
That in Belgien der Fall ist.
Ueber die Erzeugung und Beschaffenheit der belgischen
