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nachzuahmen wir aber durchaus nicht unbedingt empfehlen kön 
nen. Von dieser Seite wollen wir daher die belgische Brauart 
nicht anrühmen, obwohl Vrancken sich auf die belgische Ma 
nipulation viel zu Gute thut und fast verächtlich von den in 
Deutschland üblichen V erfahrungsweisen spricht. Die Erzeugung- 
gut vergohrener, weinähnlicher Biere ist und bleibt aber jeden 
falls lobens- und nachahmenswerth, kann jedoch immer nur durch 
sehr langes Lagern erzielt werden. 
Die Selbstgährung ist eine Nachahmung der Weingährung 
und sollte mehr cultivirt werden. Bisher wissen wir so viel wie 
gar nichts von den durch sie erzeugten Productem Man sollte 
vermuthen, dass durch sie die besten und haltbarsten Biere er 
zeugt werden könnten. 
Nach einer mir gemachten Privatmittheilung pflege man der 
Würze beim Stellen mit Hefe Malzmehl zuzusetzen, wodurch sich 
der bedeutende Vergährungsgrad der belgischen Biere erklären 
würde. 
In der neueren Zeit ist erschienen: La cambre, Fabrication 
des bières. Bruxelles. Deux volumes. 1851, worin die belgische Bier 
brauerei vollständiger abgehandelt ist. 
Bildung der neuen Hefe bei der Biergährung. 
Die bei der Biergährung gebildete neue Hefe entsteht offen 
bar zum Theil aus jenen stickstoffhaltigen Bestandteilen der 
Bierwürzen, die aus dem Kleber der zur Erzeugung derselben 
verwendeten Malzsorten und rohen Getreidearten in dieselben 
gelangt sind. Von den Bestandteilen des Klebers der rohen 
und gekeimten Getreidearten sind nur das Mucin und Diastas 
im Wasser löslich und es bleibt daher zweifelhaft, ob auch das 
Glutin (der Pflanzenleim) in die Mischung der Würze eingeht 
und in dieser gelöst, zur Bildung der neuen Hefe dienen kann. 
Allein es ist wahrscheinlich, dass die Auflösung eines Theils des 
selben durch die freie Phosphorsäure in der Maische vermittelt 
wird. Das Albumin kann nur insofern einen Anteil daran 
haben, als es durch Kochen der Würzen aus demselben nicht 
ausgeschieden und auf den Kühlstöcken als Kühlgeläger abgesetzt 
worden ist, mithin dann, wenn die Biere ganz oder teilweise 
aus ungekochten Würzen erzeugt werden.