Bier specifisch schwerer macht als Wasser, und sein Gehalt im 
Bier mit der grösseren specifischen Schwere zunimmt, so mag 
sich davon der Gebrauch der gemeinen Bierwage herschreiben, 
wie auch das gemeine Urtheil sich darauf gründen, wornach das 
specifisch schwerere Bier, d. i. dasjenige, welches mehr Grade 
an der Bierwage zeigt, das bessere sein soll. Die neuere Zeit 
hat diese Ansicht berichtiget, und die Chemie hat darüber mehr 
Licht verbreitet. Die Nährstoffe oder Nahrungsmittel werden 
überhaupt unterschieden in stickstoffhaltige und stickstofffreie. Zu 
den ersteren gehören: der Kleber der Getreidearten mit seinen 
Bestandtlieilen, das Albumin, das Casein; zu den letztem zäh 
len wir das Gummi, den Zucker und das Stärkmehl. Da das 
Blut, so wie das Fleisch der Thiere zur Bildung ihrer Bestand- 
theile stickstoffhaltige Nahrungsmittel erfordern, so nennt man 
diese letzteren auch Beproductionsinittel im Gegensätze zu 
den stickstofffreien, welche, da sie vornehmlich zur Unterhaltung 
des Athmungsprocesses und, im Uebermaass genossen, zur Fett 
bildung dienen, Respirationsmittel heissen. Brot und Bierwürze 
enthalten in diesem Anbetrachtc beiderlei Bestandteile, und es 
ist notwendig, wenn eine kräftige Ernährung stattfinden soll, 
dass stickstofffreie und stickstoffhaltige Nahrungsmittel gemein 
schaftlich genossen werden, insofern dieselben allein genossen 
sich als dazu nicht ausreichend erwiesen haben. 
Von Reproductionsmitteln erhält die Bierwürze einige Be 
standteile aus dem Kleber (Mucin, Glutin, Diastas); indess, 
wenn dieselbe durch Gährung in Bier übergeht, wird ein Theil 
derselben in Form von Hefe aus ihr ausgeschieden und dies in 
um so grösserer Menge, je vollständiger das Bier vergohren ist; 
es verliert mithin mit dem zunehmenden Vergährungsgrade an 
Nährfähigkeit überhaupt und an Reproductionsmitteln insbeson 
dere. Diese Betrachtung mag Liebig zu dem Ausspruche ge 
bracht haben, dass die Biere nicht nahrhaft seien, indem er 
annimmt, dass aus der Würze bei der Gährung aller Kleber in 
Form von Hefe ausgeschieden werde, und dass dies in vorzügli 
chem Grade von den baierischen Lagerbieren gelte. Allein wir 
werden sogleich sehen, dass diese Annahme nicht auf Erfahrung 
beruht. 
Büchner in München hat in dieser Beziehung eine Unter 
suchung des baierischen Biers veranlasst und in 100 Gewichts- 
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